２アールの菜園

MBS毎日放送の「情熱大陸」（2020年5月3日放送）で、天ぷら職人・近藤文夫さんの様々なこだわりや技を紹介していました。

その中で、近藤文夫さんが編み出した「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」を次のように紹介していました。

1. サツマイモを7cmの円柱型に切り分け、皮をむく。
2. 30分かけて油の中をくぐらせる。（1枚目の写真）
3. 取り出したらペーパータオルにくるみ、さらに10分蒸らす。（2枚目の写真）
4. 薄く衣をまぶし、ごま油で揚げる。
5. 揚げた後で、二つに切る。（3枚目の写真）

あげる前に30分加熱し、さらに10分蒸らすということがポイントです。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。
（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）

 
関連記事：炊飯器でさつま芋を調理

番組では30分間くぐらせる時の油の温度は解説していませんでしたが、おそらく65～85℃だと思います。「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」なので・・・。
 
この重要な温度を言ってないので、この番組を見た人が真似をしても、美味しい天ぷらはできないでしょう。

番組では、揚げるときの油の温度については詳しく解説していました。

180℃の鍋と170℃の鍋があり、最初に180℃の鍋で揚げて衣を固めて、次に170℃の鍋で仕上げるそうです。

サツマイモは様々な品種が市場に出回っています。

この品種による価格差はどの程度なのでしょうか。

 近所のスーパーでは、千葉県産「紅あずま」は100ｇ当たり73円でした。

徳島県産「鳴門金時」は100ｇ当たり99円でした。
 
他にも、千葉県産「紅はるか」や徳島県産「なると金時　里娘」も売られていましたが、100g当たりの価格の表示がなく、比較できませんでした。

農家.com農園では毎年サツマイモを植え付けています。
苗（芋づる）の一部は自分で作ります（「サツマイモの苗作り・植え付け」参照)が、大部分は種苗店やネットで購入します。今年はネットで150本購入しました。
 
毎年、自分で作った苗は活着が良いのですが、購入した苗は活着が悪いことが不思議でした。購入した苗の活着率は6割くらいの時もありました。

ネットで購入すると、たいがい次のようなことが書かれた説明書がついています。

苗が到着したら2日ほど風通しのよい冷暗所に置いてから植え付けます。植え付けの目安はイモヅルが少ししんなりしている頃です。到着した苗が既にしんなりしていたら到着後すぐに植え付けてください。

 
したがって、これまで、種苗店やネットで購入した苗は、このとおり植え付けていました。そうすると活着が悪いのです。
 
今年は植え付ける前に1日間、切り口を水に浸けた後に植え付けました。
すると、活着率はほぼ100％でした。

20本ほど植え残ったので、切り口を水に浸けた状態にして保管し、3日後に植えましたが、やはり活着率はほぼ100％でした。

市販の苗・・・（中略）・・・植え付け前日まで苗の元1cmのみを水につけて、十分吸水させてから植えます。
逆に自家苗の場合は水につけずに、苗とり後1日間、段ボール箱の中でしおれさせてから植えたほうが新根の発根が良くなります。
（「これならできる自然菜園」（竹内孝功著）より）

ネット店の説明書で書かれているやり方は自家苗のやり方だと考えれば納得がいきます。
その説明書にも、よく読むと、「お届け後すぐに植え付けができない場合は、切花のように切り口を水に浸けた状態で、冷暗所で管理してください」とも書かれていました。

【写真の説明】

• 1番目の写真：植え残った20本ほどを水に浸けている様子
• 2番目の写真：水に浸けている部分のみ
• 3番目の写真：植え付けから3週間後

畑で採れたピーマンとサツマイモ葉を炒めてみました。（参考レシピ：さつま芋の葉 簡単炒め）

（参考記事：「芽が出る部位」）

（２）葉腋

葉腋（ようえき）も芽が出る場所です。
以前、トマトのわき芽について詳しく解説しました。

植物の芽は、発生部位から3つに分けられる。

幼芽: 胚軸の一端にできる芽。もう一方の先端は幼根となる。

腋芽: 葉腋にできる芽。葉1枚に対して1個のことが多いが、複数あることもまれではない。
単子葉植物では茎を取り巻くようにして複数の腋芽が並ぶことが多い。また、茎に沿って縦に複数の腋芽が並ぶこともある。

不定芽[adventitious bud]: 葉腋以外のさまざまな部位にできる芽。葉の縁に芽が出来てそれが葉から離れて新しい株になる植物もある(セイロンベンケイソウ・コダカラベンケイソウ・ショウジョウバカマなど)。また、根にできる不定芽(根生芽)は、根に栄養を貯えて冬越しをする多年草(サツマイモなど)や樹木に見られる。
（「植物形態学」より）

• サツマイモの葉：約100本
• 砂糖：大さじ4
• 醤油：大さじ5

1. 葉身（葉の広い部分）、葉柄（つるとつながっている部分）に切り分ける。
2. 洗って、葉柄は3cmくらいに、葉身ざく切りにする。
3. 鍋に葉をいれ弱火でしんなりするまで火にかける。
4. 調味料をいれ水分がとぶまで煮詰める。

すいおうの葉を持って池袋を歩いていると、台湾人から「その葉っぱ美味しいよ」と声をかけられました。その人によると、サツマイモの葉を茹でて、ニンニク＋ごま油＋味の素＋塩　をかけて食べるのが、台湾の代表的な家庭料理の一つだそうです。

すいおうの葉を茹でて、ニンニク＋ごま油＋鶏がらスープの素＋醤油　をかけて食べてみました。ニンニクとすいおうがの相性がこれほど良いとは思いもよりませんでした。

 

ニンニクは畑で栽培している喜太郎という品種を使いました。喜太郎は暖地向きの品種です。

【材料】

• すいおう：200g（ちなみに、すいおう10本で約70g、そのうち葉身が約40g)
• ニンニク：5片
• ゴマ油：大さじ２
• 醤油：小さじ1
• 鶏がらスープの素：小さじ２

【作り方】

1. すいおうの葉柄を3cmくらいに切る。
2. すいおうの葉身をざく切りする。
3. ニンニクを潰し、それとゴマ油、醤油、鶏がらスープの素を混ぜておく。
4. 沸騰したお湯に葉柄を入れて柔らかくなるまで茹でる。
5. 葉身を入れて軽く茹でる。
6. ザルで水を切り、冷水でしめ、ギューっとしぼる。
7. 3をかけて、混ぜる。

今年は会社のベランダですいおうを栽培しています。

東向なので午前中しか日が当たりませんが、そこそこ成長してくれます。

この日当たりでは芋は期待できませんが、すいおう栽培は葉を食べるのが主目的なので、葉がこの程度茂ってくれれば十分に利用できます。