２アールの菜園

某農家さんから紫芋（パープルスイートロード）から作った自家製の芋焼酎をいただきました。 
 
自家製と言っても、酒税法の関係があるので、自分で作ったわけではありません。 

1. サツマイモのむき、2cm程度の厚さに切って蒸す。
2. 水を加えて、つぶす。
3. 麹を加え、攪拌する。
4. 容器にふたをし、電気毛布などで温度を30℃程度に維持する。
5. 3日程度で糖がアルコールに変化する。（もろみの完成）

こうしてできたもろみを蒸留して、アルコールをはじめとする揮発成分だけを取り出します。

水の沸点は100℃、アルコールの沸点は78℃なので、加熱していくとアルコールが先に蒸気になります。

この蒸気を冷やすことによって、アルコール濃度の高い酒を作ります。これが蒸留です。

蒸留酒には焼酎以外に、ブランデー、ウィスキー、ウォッカ、テキーラ等があります。
 
その中で焼酎の最大の特色は麹を使うところです。 
 
麹は有益なカビを繁殖させたもので、高温多湿の日本の風土の産物です。

今年はクイックスイートという品種のサツマイモを栽培してみました。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。

したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）

ところが、クイックスイートは、50℃前後ででんぷんが麦芽糖に変わります。（参考記事：クイックスイート）

そのため、電子レンジでチンするだけで甘い焼き芋ができるそうです。

試しに、やってみました。

ラップでくるみ、600ワット8分電子レンジで加熱したところ、そこそこ甘い焼き芋ができました。

今年は、すいおうに花が咲きました。

紅アズマ、紅ハルカ、クイックスイートも栽培していますが、それらには花が咲きませんでした。
 
すいおうは2015年から栽培していますが、花が咲いたのは初めてです。
 
過去には、2012年にニンジン芋を栽培したとき、花が咲きました。（「ニンジン芋の花」参照）

「なかなか見られない！さつまいもの花と花が咲く条件」によると、サツマイモは短日植物で、気温が高いまま日照時間が短くなれば、花が咲きやすくなるそうです。

そのため、日本（沖縄以外）ではあまり花が咲かないが、熱帯、亜熱帯では咲きやすいそうです。

また、干ばつ気味の場合やネズミにかじられたり、病気にかかった場合は、花が咲きやすいそうです。

そのような場合、芋ができず、芋で子孫を残せないので、花が咲くらしいです。

そう言えば、今年は梅雨が長く、梅雨明けしたら干ばつになりました。そして、他の品種のサツマイモはそうでもなかったのですが、すいおうには葉ダニが大量発生しました。

そのため、すいおうの芋は例年よりも小さく、それゆえに、花が咲いたのかもしれません。

クウシンサイは酷暑の中でも元気に育ちます。

クウシンサイは最初に草丈が20cm～30cmになったところで、先端の15cm位を摘芯します。

そして、その後は脇芽が次々に出てくるので、その脇芽が15cm～20cmになったら収穫します。

したがって、プロの農家さんはクウシンサイの脇芽を伸ばし過ぎるということはありません。

私は週末農家なので、1本の脇芽を見落としてしまい、2メートルほどに伸ばしてしまいました。

このようになると、茎が硬くなって、不味くなります。(食べられはしますが・・・。）

よく見ると茎の節から小さな根が出ています。

このまま放っておけば、スイカ、カボチャ、サツマイモのツルのように地面に根を張って際限なく伸びていくのでしょう。

ちなみに、クウシンサイはサツマイモと同じくヒルガオ科サツマイモ族です。

MBS毎日放送の「情熱大陸」（2020年5月3日放送）で、天ぷら職人・近藤文夫さんの様々なこだわりや技を紹介していました。

その中で、近藤文夫さんが編み出した「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」を次のように紹介していました。

1. サツマイモを7cmの円柱型に切り分け、皮をむく。
2. 30分かけて油の中をくぐらせる。（1枚目の写真）
3. 取り出したらペーパータオルにくるみ、さらに10分蒸らす。（2枚目の写真）
4. 薄く衣をまぶし、ごま油で揚げる。
5. 揚げた後で、二つに切る。（3枚目の写真）

あげる前に30分加熱し、さらに10分蒸らすということがポイントです。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。
（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）

 
関連記事：炊飯器でさつま芋を調理

番組では30分間くぐらせる時の油の温度は解説していませんでしたが、おそらく65～85℃だと思います。「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」なので・・・。
 
この重要な温度を言ってないので、この番組を見た人が真似をしても、美味しい天ぷらはできないでしょう。

番組では、揚げるときの油の温度については詳しく解説していました。

180℃の鍋と170℃の鍋があり、最初に180℃の鍋で揚げて衣を固めて、次に170℃の鍋で仕上げるそうです。

サツマイモ栽培では、「チッソ分が多いとツルばかり繫茂してイモの肥大が悪くなる」と言われます。これがツルボケです。
 
ツルボケを化学的に説明してみます。
 
【光合成→デンプン】
 
（１）植物は光合成によって、二酸化炭素と水からグルコース（ブドウ糖）と酸素を作ります。
 

• 二酸化炭素：CO2
• 水：H2O
• グルコース（ブドウ糖）:C6 H12 O6

 
（２）グルコース（ブドウ糖）がデンプンとなり、イモに蓄えられます。

• デンプン：C6 H10 O5

【窒素→タンパク質】
 
（１）土中の窒素（硝酸の形になっている）が根から吸収され、アンモニアに変化します。

• 窒素：N
• 硝酸：HNO3
• アンモニア：NH3

 
（２）アンモニアからアミノ酸が作られます。
アミノ酸は複雑なので、化学式は書きませんが、N、O、H以外に炭素原子（C）が含まれています。
 
（３）アミノ酸が幾つか連結してペプチドになり、さらに多数連結してタンパク質となり、それが茎葉を作る材料となります。

【炭素（C）を奪い合う】
 
重要なことはアンモニアからアミノ酸が作られるときに、炭素（C）をグルコースから取ってくるということです。
 
「収穫時には窒素が切れないとデンプン価が低くなり、イモのできが悪くなる」の意味は、収穫時に窒素が残っていると、「窒素→タンパク質」の流れに炭素（C）を消費され、デンプン合成が阻害されるということです。
 
したがって、「追肥は植え付け後30日ころまでに終わらせるとよい」と言われます。
 
 

写真の説明
 
1枚目：2019年7月5日撮影（植え付け後約3週間）
 
2枚目：2017年9月18日撮影
 
3枚目：2016年11月5日撮影

サツマイモは様々な品種が市場に出回っています。

この品種による価格差はどの程度なのでしょうか。

 近所のスーパーでは、千葉県産「紅あずま」は100ｇ当たり73円でした。

徳島県産「鳴門金時」は100ｇ当たり99円でした。
 
他にも、千葉県産「紅はるか」や徳島県産「なると金時　里娘」も売られていましたが、100g当たりの価格の表示がなく、比較できませんでした。

農家.com農園では毎年サツマイモを植え付けています。
苗（芋づる）の一部は自分で作ります（「サツマイモの苗作り・植え付け」参照)が、大部分は種苗店やネットで購入します。今年はネットで150本購入しました。
 
毎年、自分で作った苗は活着が良いのですが、購入した苗は活着が悪いことが不思議でした。購入した苗の活着率は6割くらいの時もありました。

ネットで購入すると、たいがい次のようなことが書かれた説明書がついています。

苗が到着したら2日ほど風通しのよい冷暗所に置いてから植え付けます。植え付けの目安はイモヅルが少ししんなりしている頃です。到着した苗が既にしんなりしていたら到着後すぐに植え付けてください。

 
したがって、これまで、種苗店やネットで購入した苗は、このとおり植え付けていました。そうすると活着が悪いのです。
 
今年は植え付ける前に1日間、切り口を水に浸けた後に植え付けました。
すると、活着率はほぼ100％でした。

20本ほど植え残ったので、切り口を水に浸けた状態にして保管し、3日後に植えましたが、やはり活着率はほぼ100％でした。

市販の苗・・・（中略）・・・植え付け前日まで苗の元1cmのみを水につけて、十分吸水させてから植えます。
逆に自家苗の場合は水につけずに、苗とり後1日間、段ボール箱の中でしおれさせてから植えたほうが新根の発根が良くなります。
（「これならできる自然菜園」（竹内孝功著）より）

ネット店の説明書で書かれているやり方は自家苗のやり方だと考えれば納得がいきます。
その説明書にも、よく読むと、「お届け後すぐに植え付けができない場合は、切花のように切り口を水に浸けた状態で、冷暗所で管理してください」とも書かれていました。

【写真の説明】

• 1番目の写真：植え残った20本ほどを水に浸けている様子
• 2番目の写真：水に浸けている部分のみ
• 3番目の写真：植え付けから3週間後

畑で採れたピーマンとサツマイモ葉を炒めてみました。（参考レシピ：さつま芋の葉 簡単炒め）

（参考記事：「芽が出る部位」）