２アールの菜園

（２）葉腋

葉腋（ようえき）も芽が出る場所です。
以前、トマトのわき芽について詳しく解説しました。

植物の芽は、発生部位から3つに分けられる。

幼芽: 胚軸の一端にできる芽。もう一方の先端は幼根となる。

腋芽: 葉腋にできる芽。葉1枚に対して1個のことが多いが、複数あることもまれではない。
単子葉植物では茎を取り巻くようにして複数の腋芽が並ぶことが多い。また、茎に沿って縦に複数の腋芽が並ぶこともある。

不定芽[adventitious bud]: 葉腋以外のさまざまな部位にできる芽。葉の縁に芽が出来てそれが葉から離れて新しい株になる植物もある(セイロンベンケイソウ・コダカラベンケイソウ・ショウジョウバカマなど)。また、根にできる不定芽(根生芽)は、根に栄養を貯えて冬越しをする多年草(サツマイモなど)や樹木に見られる。
（「植物形態学」より）

• サツマイモの葉：約100本
• 砂糖：大さじ4
• 醤油：大さじ5

1. 葉身（葉の広い部分）、葉柄（つるとつながっている部分）に切り分ける。
2. 洗って、葉柄は3cmくらいに、葉身ざく切りにする。
3. 鍋に葉をいれ弱火でしんなりするまで火にかける。
4. 調味料をいれ水分がとぶまで煮詰める。

すいおうの葉を持って池袋を歩いていると、台湾人から「その葉っぱ美味しいよ」と声をかけられました。その人によると、サツマイモの葉を茹でて、ニンニク＋ごま油＋味の素＋塩　をかけて食べるのが、台湾の代表的な家庭料理の一つだそうです。

すいおうの葉を茹でて、ニンニク＋ごま油＋鶏がらスープの素＋醤油　をかけて食べてみました。ニンニクとすいおうがの相性がこれほど良いとは思いもよりませんでした。

 

ニンニクは畑で栽培している喜太郎という品種を使いました。喜太郎は暖地向きの品種です。

【材料】

• すいおう：200g（ちなみに、すいおう10本で約70g、そのうち葉身が約40g)
• ニンニク：5片
• ゴマ油：大さじ２
• 醤油：小さじ1
• 鶏がらスープの素：小さじ２

【作り方】

1. すいおうの葉柄を3cmくらいに切る。
2. すいおうの葉身をざく切りする。
3. ニンニクを潰し、それとゴマ油、醤油、鶏がらスープの素を混ぜておく。
4. 沸騰したお湯に葉柄を入れて柔らかくなるまで茹でる。
5. 葉身を入れて軽く茹でる。
6. ザルで水を切り、冷水でしめ、ギューっとしぼる。
7. 3をかけて、混ぜる。

今年は会社のベランダですいおうを栽培しています。

東向なので午前中しか日が当たりませんが、そこそこ成長してくれます。

この日当たりでは芋は期待できませんが、すいおう栽培は葉を食べるのが主目的なので、葉がこの程度茂ってくれれば十分に利用できます。

すいおうの芋を蒸し焼き芋にしました。（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」参照）

すいおうの芋はまずいと聞いていました（Yahoo知恵袋の記事）が、美味しかったです。但し、皮は厚くて硬かったです。

紅アズマや紅ハルカは皮が薄く、実と一緒に食べれますが、すいおうは食べるときに手で皮をむく必要があります。

日本の代表的な葉野菜と言えば、小松菜、白菜、ホウレンソウ、水菜、キャベツ、チンゲンサイ、春菊、等が挙げられます。これらの共通点は、「旬が夏でない」ということです。

（「食べ頃カレンダー　旬の野菜」参照）

 
何故、代表的な葉野菜の旬が夏でないのでしょうか？
普通の植物は日光が豊富な夏こそ多くの葉が成長します。したがって、葉野菜の旬は夏になるのが自然なのではないでしょうか？

 

この疑問を解決するためには、抽苔（ちゅうだい）ついての理解が必要になります。

抽苔とは、とう立ちのことで、気温、日長、大きさが原因で起きます。

そして、日本の代表的な葉野菜は長日で抽苔が進む性質があるのです。
日が長くなれば花が咲いて、葉の成長がストップしてしまうのです。

上の写真はわさび菜の花です。4月に撮影しました。

その意味でも夏から秋が旬のすいおう（左の写真）は貴重です。

夏が旬の葉野菜として、他にツルムラサキ、シソ、モロヘイヤが挙げられます。

すいおうが花をつけるのは11月、モロヘイヤ、シソ、ツルムラサキは10月です。全て短日で花をつけます。

すいおうは生育が旺盛です。7月から10月にかけて、食べきれないくらい収穫できます。10月に採取し、食べきれなかった葉、葉柄を冷凍にしておきました。

先日、冷凍したものをそのままお鍋にいれて、煮浸しにしました。（料理方法は「すいおうの煮浸し」参照）

シャキシャキ感も残っていました。

すいおうは葉身（葉の広い部分）、葉柄（つるとつながっている部分）のみならず、つるも緑色をしています。→左の写真参照

普通のサツマイモは、葉身は濃い緑色をしていますが、葉柄は薄い紫色、つるは濃い紫色をしています。（真ん中の写真は紅はるか）
但し、安納芋はすいおうと同じく葉身、葉柄、つるも緑色をしています。安納芋とすいおうは品種的に近いのかもしれません。

すいおうは、中心が紫で周りが白い可憐な花を咲かせます。（右の写真）私は、紅あすま、紅はるか、安納芋、関八（かんぱち）を栽培したことがありますが、それらの花を見たことはありません。ニンジン芋の花なら見たことがあります。やはり、中心が紫で周りが白い花でした。

７月下旬から８月初めにかけての猛暑と８月後半からの低温・降雨により、野菜の価格が上がっています。しかし、２アールの菜園のすいおうは食べきれない量の葉を茂らせています。


すいおうは栄養満点の野菜ですが、あまりスーパーで流通しない理由は、大きく広がった葉が収穫後半日でしおれるからだと思います。例えば、小松菜やホウレンソウなら2，3日ならシャキッとしていますが・・・。

他のサツマイモ（例えば紅はるか）と比べてもしおれるのが早いです。すいおうの葉は採取したその日に調理する必要があります。その分、柔らくて美味しいのです。

左の写真は収穫したてのすいおうの葉です。みずみずしくて美味しそうです。


すいおうの葉柄（ようへい）のみを糠漬けにしてみました。1日漬けて取り出しました（下の写真）。

美味しいというほどではありませんでしたが、食べれました。

すいおうの料理としては「すいおうのナムル」「すいおうの煮浸し」がお勧めです。