２アールの菜園

秋ナスと赤シソ葉の収穫が終盤を迎えています。

抜群に相性の良いナス・赤シソ・味噌のレシピをご紹介します。 

参考レシピ：なすと赤しその味噌炒め

【材料】

• なす：2本(1本約120g)
• 赤しその葉：中サイズ約40枚
• オリーブ油：大1.5
• 味噌：小2
• 日本酒：大2
• ほんだし(顆粒)：小さじ1

【作り方】

1. ナスを一口大に切り、ポリ袋に入れ、600ｗのレンジで1分加熱する。
2. 赤シソを適当に切り刻む。
3. 調味料（味噌、日本酒、ほんだし）を混ぜておく。
4. フライパンにオリーブ油をひき、ナスと赤シソを炒める。（2枚目の写真）
5. 調味料を加えて、かき混ぜながら、炒める。
6. 皿に盛る。

• 紫蘇の実：300g
• 砂糖：50g
• 醤油：150㏄
• 水：150㏄

1. シソの実を洗います。
2. 熱湯に1分ほど浸したのち、冷水にさらし、水を切ります。
3. 砂糖、醤油、水を入れて汁が少し残る位迄煮詰めます。（10分位）

• シソの実：あるだけ（青シソでも赤シソでもよい）
• 醤油：適量

1. シソの実を採取し、洗い。水を切る。
2. シソの実をビンに入れて、醤油を注ぐ。（全体が浸るまで）
3. 一日おく。

私が耕作している畑では、放っておいても、毎年青シソと赤シソが生えてきます。しかし、左の写真のように、緑色から赤紫色にグラデーションができます。

つまり、青シソと赤シソの遺伝子が混じりあって、葉が中間の色のシソがかなりの割合で生えてきます。

そして、それでも純粋な（あるいはそのように見える）青シソは半分くらいあるのに対し、純粋な（赤シソの種をまいて育てたような）赤シソはほとんど見られません。青シソが、メンデルの法則でいうところの「優性遺伝型」なのかもしれません。

←種をまいて育てた赤シソ

乾燥させたシソ（青シソでも赤シソでも可）の葉を、急須に入れてお湯を注ぐだけで、香り豊かなハーブティーができます。

発汗作用やリラックス作用も期待できるそうです。（「シソ茶の効能」参照）

下左の写真は乾燥させたシソの葉。

会社のベランダで青シソを育てています。種をまいたわけではなく、土に混じっていたようです。水をやるだけで、全く手をかけていません。

東向なので午前中しか直射日光はあたりませんが、立派に育っています。

採れたての新鮮な葉っぱを使って、様々な料理に使っています。

畑で自生している青シソを切り取って、会社や自宅に活けておくと便利です。料理で必要となったとき、新鮮な葉を使えるからです。

活けるときには「水切り」（水につけたまま切ること）をするとしおれません。

普通に切ると導管に空気が入ってしまうからです。

畑で自生しているシソは小さな白い花の時期を経て、小さなぷちぷちした実の時期となりました。その実を塩漬けにしました。

参考にしたレシピ：紫蘇の実の塩漬け、しその実の塩漬け（保存用に最適）

【材料】
しその実 300g （しその木一本使い切る分量です）
塩 30g
 
【作り方】
しその実を洗って、水を切って、塩をかけるだけ。

ご飯にかけて食べると、そのプチプチした食感がたまりません。安くて、簡単なのに美味しい！！

「微糖赤しそジュース」に続いて、「微糖青しそジュース」を作りました。

参考にしたレシピ：　【農家のレシピ】青シソジュース（濃縮）

　　　　　　　　　　青紫蘇ジュース

【材料】

1. 青紫蘇の葉：２００ｇ(洗ったあと軽く1日干したのでこの重さになりましたが、左の写真の量でした。）
2. 水：３０００ｍｌ
3. 砂糖：２００ｇ （参考にしたレシピよりもかなり減らしました。）
4. 穀物酢：大さじ３杯
5. クエン酸：大さじ３杯

【作り方】

1. 青シソの葉をむしりとって、水洗いする。
2. 鍋に水を入れ、沸騰したら葉を入れる。
3. 15分ほど煮る。
4. 葉を取り出し、汁を絞って鍋に戻す。
5. 砂糖を加えてから、再度火をつけて砂糖が溶けたら、火を止める。
6. 穀物酢とクエン酸を加えて、すぐに火を止める。

 
酢をたくさん入れたので、10倍くらいに薄めて飲んでいます。

上の写真で、左は「微糖赤しそジュース」右が今回の「微糖青しそジュース」。

微糖赤しそジュース作成で使った赤しその搾りかすを使って、ゆかりを作りました。

（参考にしたレシピ：赤紫蘇ジュースの搾りかすでゆかり作り！ ）

左の写真は赤しその葉を鍋で煮込んでいるところです。この煮込み汁を使って赤しそジュースを作成します。使用した赤しその葉を搾り、その搾り汁も赤しそジュースに使います。

その後、その搾りかすを干します。

絞りかすを干し網で干しました。量がかなりあったので1週間ほど干しました。

カラカラに乾燥したことを確かめ、フードプロセッサーを使って、粉末にしました。

5秒ほどで粉末になりますが、小型のフードプロセッサーなので一度に入れられる量が限られているので、10回ほどに分けて作業しました。下の写真は粉末になった状態です。ここに塩を入れてかきまぜて完成です。