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2020年5月 4日 (月)

焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法

MBS毎日放送の「情熱大陸」(2020年5月3日放送)で、天ぷら職人・近藤文夫さんの様々なこだわりや技を紹介していました。

その中で、近藤文夫さんが編み出した「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」を次のように紹介していました。

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    1. サツマイモを7cmの円柱型に切り分け、皮をむく。
    2. 30分かけて油の中をくぐらせる。(1枚目の写真)
    3. 取り出したらペーパータオルにくるみ、さらに10分蒸らす。(2枚目の写真)
    4. 薄く衣をまぶし、ごま油で揚げる。
    5. 揚げた後で、二つに切る。(3枚目の写真)

あげる前に30分加熱し、さらに10分蒸らすということがポイントです。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65~85℃の温度で活発に働くそうです。したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65~85℃の温度を長時間保つことです。
(「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より)

 
関連記事:炊飯器でさつま芋を調理

番組では30分間くぐらせる時の油の温度は解説していませんでしたが、おそらく65~85℃だと思います。「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」なので・・・。
 
この重要な温度を言ってないので、この番組を見た人が真似をしても、美味しい天ぷらはできないでしょう。

 

番組では、揚げるときの油の温度については詳しく解説していました。

180℃の鍋と170℃の鍋があり、最初に180℃の鍋で揚げて衣を固めて、次に170℃の鍋で仕上げるそうです。

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