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2013年11月 4日 (月)

「ひね生姜」の定義

「ひね生姜」の定義は使う人によって少し違いがあると思います。

例えば、旬の食材百科「ショウガ(生姜/しょうが):特徴や主な産地と旬の時期」 には、次のように書かれています。

老成生姜または古根生姜(ひねしょうが)・・・囲い生姜とも呼ばれ、前年に種生姜として植え付けた根槐の部分を貯蔵し随時出荷されるもので、繊維質で辛みが強くなっています

Shouga

家庭菜園などで生姜を栽培された方はご存知でしょうが、種生姜の上に新しい生姜ができます(写真参照)。上記サイトの定義では、「種生姜=ひね生姜」であり、種生姜の上にできる新しい生姜は全て「新生姜」です。同サイトでは「新生姜」については、次のように書かれています。

新生姜(しんしょうが)・・・植付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分で、老成生姜に比べ辛味が穏やかで、みずみずしさがあります。この新生姜には2通りあります。一つは秋に根生姜の収穫をしますが、収穫後すぐに出荷される色白の物。そしてもう一つが甘酢漬けなどにされる夏の

うちに早めに収穫され、赤い茎の部分が付いているものです。

「新生姜とは、夏に収穫されたものか、秋に収穫されてすぐに出荷されたものである」と読めます。しかし、種生姜の上にできて秋に収穫された生姜は、全て収穫後すぐに出荷されるのでしょうか?種生姜の上にできて、秋に収穫され、保存され、周年出荷される生姜は、何と呼ぶのでしょうか?

それを「ひね生姜」と定義しているサイトもあります。

例えば、永谷園生姜部「生姜の豆知識」です。

生姜には、新生姜とひね生姜があります。一般的には収穫したての生姜や、夏頃から早掘りし出回る生姜が「新生姜」で、色は白っぽく、繊維が柔らかくて爽やかな辛味があります。「ひね生姜」は、収穫後、2ヶ月以上保管されてから出荷されます。繊維質を形成し、生姜の色も濃くなり辛味が強くなっています。

しかし、この定義だと、前年の種生姜は、何と呼ぶのか不明です。

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