蒲生 嘉達: ソフト会社の心臓 (★★★★★)
あさつきの栽培方法は次のとおりです。
5月下旬になると、葉が枯れてくるので、球根を収穫します。（左の写真）あさつきの球根は盛んに分球するので、植え付け時に比べて10倍くらいに増えています。
あさつきの球根は生で食べると辛いので、酢味噌和えがお勧めです。
参考レシピ：あさつきの酢味噌和え
【作り方】
キクイモ栽培の注意点は、連作障害です。
3年ほど連作すると、連作障害が出てきます。
夏に突然枯れてしまって、イモがほとんど収穫できなかったこともあります。
そのため、輪作します。
しかし、キクイモは生命力が強く、イモの小さなかけらからも芽が出るため、去年キクイモを植えた畝を放っておくと、大量にキクイモの芽が出てきます。(左の写真参照)
そうなったら、新芽を収穫して食べてしまいましょう。
キクイモの若芽は柔らかく、お浸し、味噌汁の具、煮びたしなどで食べることができます。
シュンギクに似た味がします。
関連記事：菊芋の新芽のお浸し
大きくなり過ぎた葉は干して、茶葉にすることができます。
ほろ苦くて、夏には冷やして飲んでも美味しいです。
←収穫した新芽
MBS毎日放送の「情熱大陸」（2020年5月3日放送）で、天ぷら職人・近藤文夫さんの様々なこだわりや技を紹介していました。
その中で、近藤文夫さんが編み出した「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」を次のように紹介していました。
あげる前に30分加熱し、さらに10分蒸らすということがポイントです。
サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。
（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）
関連記事：炊飯器でさつま芋を調理
番組では30分間くぐらせる時の油の温度は解説していませんでしたが、おそらく65～85℃だと思います。「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」なので・・・。
この重要な温度を言ってないので、この番組を見た人が真似をしても、美味しい天ぷらはできないでしょう。
番組では、揚げるときの油の温度については詳しく解説していました。
180℃の鍋と170℃の鍋があり、最初に180℃の鍋で揚げて衣を固めて、次に170℃の鍋で仕上げるそうです。
2020年4月24日のANN NEWSで、千葉県の某農業生産法人の新型コロナによる苦境を取り上げていました。
その農業生産法人の主な出荷先は学校給食や飲食店です。
新型コロナによる休校や営業自粛のため、野菜の行き場が無くなり、毎日1トン以上を廃棄する状態となっているそうです。
しかし、全ての農家が苦境に陥っているわけではありません。
私は練馬区の農のサポーターとして、練馬区内の農家に援農ボランティアに行きます。
4月12日(日)に伺った農家は作った野菜のほとんどを自宅前の無人直売所で売っています。
私が着いたのは10時半でしたが、ほとんどの商品が売り切れていました。（無人直売所の開店は10時）
新型コロナが流行りだしてから、開店前に10人ほど並び、直ぐに売り切れてしまうようになったそうです。その農家にとっては売上増です。
自宅で料理するようになってたくさん野菜を買うようになったのか、不安で買いだめしているのか、あるいは、買いに来るのは近所のお年寄りなのでスーパーでの感染が怖くて無人直売所に来ているのか・・・。
但し、開店前の行列、開店直後の店内は３密かもしれません。
サツマイモ栽培では、「チッソ分が多いとツルばかり繫茂してイモの肥大が悪くなる」と言われます。これがツルボケです。
ツルボケを化学的に説明してみます。
【光合成→デンプン】
（１）植物は光合成によって、二酸化炭素と水からグルコース（ブドウ糖）と酸素を作ります。
（２）グルコース（ブドウ糖）がデンプンとなり、イモに蓄えられます。
【窒素→タンパク質】
（１）土中の窒素（硝酸の形になっている）が根から吸収され、アンモニアに変化します。
（２）アンモニアからアミノ酸が作られます。
アミノ酸は複雑なので、化学式は書きませんが、N、O、H以外に炭素原子（C）が含まれています。
（３）アミノ酸が幾つか連結してペプチドになり、さらに多数連結してタンパク質となり、それが茎葉を作る材料となります。
【炭素（C）を奪い合う】
重要なことはアンモニアからアミノ酸が作られるときに、炭素（C）をグルコースから取ってくるということです。
「収穫時には窒素が切れないとデンプン価が低くなり、イモのできが悪くなる」の意味は、収穫時に窒素が残っていると、「窒素→タンパク質」の流れに炭素（C）を消費され、デンプン合成が阻害されるということです。
したがって、「追肥は植え付け後30日ころまでに終わらせるとよい」と言われます。
写真の説明
1枚目：2019年7月5日撮影（植え付け後約3週間）
2枚目：2017年9月18日撮影
3枚目：2016年11月5日撮影
4月になると、長ネギがとう立ち（花茎が伸びること）し、ネギ坊主ができます。
とう立ちについては、豆知識の記事「抽苔（ちゅうだい）」を参照してください。
長ネギの花茎はネギの葉と違い、硬くなります。
しかし、長ネギの花茎はネギ坊主も含めて、美味しく食べられます。
ほのかな甘みと苦みが楽しめます。
（参考レシピ：春♡葱坊主ソテー）
【材料】
【作り方】
この季節（写真は3月20日に撮影） になると、坂戸の畑の周囲にはノビルが芽吹き、元気に葉を伸ばします。
ノビルは10cmほどの地中に白い鱗茎を作ります。
鱗茎、葉の白い部分、葉の緑の部分、全て美味です。
先日、所用で清瀬市役所を訪問しました。
市役所前で、清瀬市内で伐採されたケヤキの丸太、一枚板（1枚目の写真）、枝（2枚目の写真）、ウッドチップ（3枚目の写真）が売られていました。
ウッドチップは雑草対策として庭や通路に敷きます。
また、市役所内では、ケヤキを用いた様々な商品（コースター、筆立て等）が売られていました。
これらを温暖化対策の視点から見てみます。
【二酸化炭素を吸収する】
清瀬市はケヤキを「市の木」に制定し、市内の様々な場所に植えています。
これらのケヤキは光合成によって、二酸化炭素を吸収し、酸素を排出します。
そして、光合成の能力は若くて成長している木の方が優れています。
したがって、計画的に老木を伐採し、代わりに若い木を植えることは理にかなっています。
【二酸化炭素を貯蔵する】
次に、伐採された老木に注目してみましょう。
これらは光合成の結果生成された有機物の塊です。
この中には多くの炭素が貯蔵されています。
これらを丸太、一枚板などにして使用した場合、炭素は貯蔵されたままです。
（ゴミとして燃やしたり、放置して腐らせたりすると、二酸化炭素として排出されます。）
つまり、木材として利用するということは、二酸化炭素を調整するという意味で、温暖化対策となるのです。
ヤーコンの甘みとシャキシャキ感が楽しめる料理です。（挽肉のかわりにベーコンでも美味しいです。）
参考レシピ：子供も大好き★ヤーコン炒め、シャキシャキヤーコンの炒め物
【材料】
【作り方】
暖冬のせいか、ビーツが立派に育ちました。
ビーツは主に根を食べますが、葉も美味しいです。
ビーツはホウレン草と同じくヒユ科です。
ホウレン草ベーコン炒めと同じ要領で、ビーツの葉・ベーコン炒めを作りました。
参考レシピ：ビート炒め（甜菜）
【材料】
【作り方】
冬は虫の害は無くなりますが、その代わりに鳥の害が大きくなります。
←白菜が半分以上食べられています。
防鳥の方法として、キラキラ光るテープを吊るす、防鳥ネットで覆うなどの方法があります。
しかし、テープは鳥が慣れると効果が無くなり、ネットは設置や撤去に労力がかかります。
一方、防鳥テグスは、設置も撤去も容易で、しかも安価です。
←ある農家の畑（高菜とチンゲン菜を栽培しています）で見かけた防鳥テグスです。
糸と糸の間にかなり隙間が空いていますが、鳥は翼を傷つけられることを極度に嫌がるので、これだけ空いていても効果があります。
「その調理、9割の栄養捨ててます！」（東京慈恵会医科大学附属病院栄養部 監修）でニンジンのオイル煮を勧めていたので、作ってみました。
生で食べるβ-カロテンの吸収率は8％程度。でも加熱すれば、その吸収率は2倍以上に。油を使えば、さらに吸収率は70％までに上昇。（「その調理、9割の栄養捨ててます！」より）
参考レシピ：ニンジンのにんにくオイル煮 レシピ・作り方、にんじんのオイル煮
【材料】
【作り方】
キクイモ 500g：800円 1kg：1,500円
アピオス 300g：1,200円 600g：2,200円
アンデスの雪 10個1,800円 30個4,800円 60個8,000円
他に送料900円程度
写真(2020年1月17日撮影)はターサイという中国野菜です。
ターサイは暖かい時期に栽培すると小松菜のような形状になります。葉が高く伸びます。
しかし、冬場に栽培すると、写真のように、たくさんの葉が横に広がり地面に張り付いたような形となります。
この形をロゼットと呼びます。
ロゼットは植物の冬越しのスタイルとして理にかなっています。
ロゼットの茎はごくごく短く、ほとんどないように見える。
その短い茎に葉を密につけて、地面にぴったりとつけているのである。
外気に当たる面積は葉の表面のみ。葉の裏側は暖かな地面で守られている。
そして、葉は無駄に重ならないように放射線状に広げ、最大限の効率で光を受けるのである。
（稲垣栄洋著「植物の不思議な生き方」より）
ターサイだけでなく、タンポポ、オオバコ等多くの植物が冬場はロゼットを作っています。
タンポポのロゼット
左の写真はそろそろ収穫可能時期となっている白菜です。去年の12月27日に撮影しました。
周りの大きな緑の葉は捨てられ、中心部分の結球した部分のみ八百屋さんの店頭に並びます。
しかし、捨てられる緑の葉も食べられます。
キャベツの場合、結球していない緑の葉は固くて甘みも無く美味しくありませんが、白菜の緑の葉はそこそこ美味しいです。
白菜の緑の葉と鮭缶で煮物を作りました。
参考レシピ：水いらず★白菜と鮭缶の煮物
【材料】
【作り方】
ブロッコリー同様、カリフラワーの葉も食べられます。（参考レシピ：ブロッコリーの葉って何気に美味しい。）
【材料】カリフラワーの葉：数枚
【作り方】
今回はシンプルに葉のみ炒めましたが、挽肉と炒めても美味しいです。（参考レシピ：ブロッコリーの葉・挽肉いため）
私がたまに行く炭火焼鳥の店では、頼めば、焼鳥に使った木炭の灰を無料でくれます。
木炭の灰はネットでも販売されています。しかも、5kg6,300円とか、10kg8,580円とかそこそこの価格です・・・。
その焼鳥屋さんでは、ビニール袋10数個に入れて、合計10kgくらいの灰を一度にくれます。焼鳥屋さんも処分に困っているのかもしれません。
木炭の灰は、カリウム、石灰分（酸化カルシウム）を多く含むアルカリ肥料です。
カリウムは、「根肥（ねごえ）」とも呼ばれます。根の発達の促進に効果があります。
また、植物の生理作用を円滑にさせ、生長を促進させます。
耐病性、耐寒性強化にも効果があります。
（関連記事：「化成肥料の基本」、「元肥は山型、追肥は谷型」）
木炭灰は上述のとおり石灰分（酸化カルシウム）も多く含むので、酸性土壌の改良目的でも利用できます。
ロマネスコという野菜はカリフラワーの一種で、八百屋でもたまに見かけます。
カリフラワーもロマネスコも食べる部分は花蕾です。
カリフラワーの花蕾はぎっしり詰まっていますが、ロマネスコの花蕾は幾何学的な美しい形をしています。
個々の小さな花蕾は「極小の円錐形」です。これが最小単位です。（左の写真で粒のように見えるもの）
それが規則正しい螺旋を描いて「小さな円錐形」となっています。（左の写真で小さな山のように見えるもの）
←裏から見ると・・・。
←そして、この「少し大きな円錐形」で切り分けると・・・。
そして、「少し大きな円錐形」がさらに螺旋を描いて全体（1枚目の写真）を形成しています。
このように部分と全体が自己相似（再帰）になっている形を「フラクタル」と言います。
ビーツはヒユ科です。
葉は茹でてお浸しにしても、味噌汁に入れても美味しいです。
【作り方】
「タイガーナッツはカヤツリグサ科」の続編です。
タイガーナッツは上の写真のように根に小さな豆ができます。
これが、ジャガイモのような茎なのか、サツマイモのような根なのかは正確には分かりません。
しかし、2枚目の写真を見るとジャガイモのようにストロン（地下茎）の先端が膨らんでできているように見えます。
参考記事：ジャガイモの芋の付き方、さつまいもは根が太ったもの、むかごは茎が変形したもの
タイガーナッツは非常に生命力が強いので、栽培は容易です。
完全に無肥料、無農薬で栽培できます。
また、最初のうちは株間を除草する必要がありますが、ある程度育った後は雑草に負けないので、除草する必要もありません。
しかし、収穫は面倒です。
例えば、落花生は地上部を引き抜いたら、土の中の落花生のほとんどが茎からはずれずに収穫できます。
しかし、タイガーナッツは地上部を引き抜いたら、9割以上が土の中に残ります。
しかも、小さいく、表面に土がついているので、単なる土の塊なのかタイガーナッツなのかは指で確かめないと分かりません。（つぶれたら土の塊、つぶれなかったらタイガーナッツという具合に・・・。）
3枚目の写真は、洗浄後のタイガーナッツです。
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