2018年2月 3日 (土)

発酵と腐敗

発酵と腐敗はどのように違うのでしょうか?
 

微生物の増殖によって、人の役に立つ食べ物を生み出すことを発酵といい、一方、人が食べられない食べ物として食品が分解されることを腐敗という。(「日本農業検定2級テキスト」より)

 
代表的な発酵食品として糠漬けがあげられます。糠漬けは乳酸菌の働きで発酵します。

糠漬けは、糠と塩などで、野菜や魚を漬け込み熟成、発酵させてつくる。食物繊維、脂質、タンパク質、ミネラルなどの栄養が豊富に含まれている栄養食である。(「日本農業検定2級テキスト」より)

写真左から、
  • 糠床
  • 糠床から菊芋の漬け物を取り出したところ
  • 洗ったところ

Nuka Kikuimo Tukemono


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2018年1月30日 (火)

中華ドレッシングでチャーハン

Yakimeshi

日本テレビ「得する人、損する人」(2018年1月25日)で、「超一流シェフも驚いた得ワザベスト15」という特集がありました。
 
その中の11位「中華ドレッシングを使えば、味付け不要!パラパラチャーハンが出来る」を実際にやってみました。


Yakimeshinegi

【材料】

  • ご飯:150g(番組では300gでしたが、一人前は150g)

  • 中華ドレッシング:大さじ2(番組では4でしたが、一人前なので)

  • 冷凍アサツキ:少々(番組ではありませんでしたが、以前ベランダで収穫したものが冷蔵庫にあったので)

  • 卵:1

Yakimeshitamago


【作り方】
  1. フライパンにご飯を置く。(油は不要)

  2. 中華ドレッシングをかけて、混ぜる。(1枚目の写真)

  3. 炒める。ある程度炒めたら、冷凍アサツキも追加し、炒める。(2枚目の写真)

  4. 炒めたご飯を左半分に寄せて、空いた場所にタマゴを割って入れる。

  5. タマゴを軽くかき混ぜながら熱し、半熟になったら、ご飯に混ぜ合わせ、さらに炒める。(3枚目の写真)

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2018年1月25日 (木)

ニンジンの不思議

Kaki

柿の実が柿色している理由はカロテンが含まれているからです。

柿以外にも黄色い作物(例:サツマイモ、マスクメロン)にはカロテンが含まれています。
緑の葉にもカロテンは含まれています。

 

Ichou


カロテンは葉緑素が光合成を行うことを支えているのです。(光エネルギーを葉緑素に伝送しているそうです。)緑黄色野菜には全てカロテンが含まれています。

イチョウに代表される「黄葉」は葉緑素が失われ、カロテンのみが残るという現象です。詳しくは、「黄葉と紅葉 」の記事を参照してください。

Ninjin

他の緑黄色野菜と同じく、ニンジンの葉にも大量のカロテンが含まれていますが、ニンジンは根(通常の食用部分)にも大量のカロテンを蓄えています。

カロテンは本来は葉に含まれるから意味があるのに、何故ニンジンの根に含まれているのか分からないそうです。(例えば、ダイコンの根にはカロチンは含まれていません。)
緑黄色野菜の代表格であるニンジンだが、なぜ光合成をしない根にカロテンをたくさんためるのか、まだ不明な点が多い。(「日本農業検定2級テキスト」より)

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2018年1月24日 (水)

豚肉と菊芋の煮物

Kikuniku

菊芋のお勧めレシピです。畑で菊芋が大量に採れるので、大鍋で一杯作りました。
 
参考レシピ:豚バラ肉と菊芋の煮物 肉じゃがみたいな☆菊芋と牛肉の煮物

【材料】
  • 菊芋:600g

  • 人参(小):2本

  • こんにゃく:400g

  • 豚小間切れ:400g

  • 水:800㏄

  • だしの素:小さじ山盛り2

  • 料理酒:大さじ4

  • 砂糖:大さじ3

  • みりん:大さじ2

  • 醤油:大さじ7

  • 塩:小さじ2

Kiku_2



【作り方】
  1. 菊芋、人参を1口に切る。こんにゃくは手でちぎるか、あらかじめちぎれているものを使う。

  2. こんにゃくを、沸騰したお湯で1分程茹でて、ざるにあける。

  3. フライパンにオリーブオイルを入れ、豚小間切れをいため、色が変わったら、菊芋、人参、こんにゃくを入れて軽く炒める。

  4. 鍋に移し替え、水とだしの素を入れ沸騰して来たら、調味料(料理酒~塩)を全部入れて蓋をして15分から20分程煮る。

Kikuimo




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2018年1月22日 (月)

リンゴの輪切り

Ringo

リンゴは薄く輪切りにして食べれば良いという話を聞いたので、やってみました。
 
リンゴをよく洗ってから、5mmくらいの薄さで輪切りにしました。
縦に4つに切ってから皮をむく通常の切り方よりも簡単です。
しかもこれなら、栄養満点の皮も食べやすいです。


種以外は全て食べられます。
 
 

リンゴは皮ごとならカリウムは約2倍、ビタミンEは約4倍もお得なんです!実を守る皮には、ポリフェノールが含まれていて、アンチエイジングや育毛の効果が期待できます。
(東京慈恵会医科大学付属病院 栄養部監修「その調理、9割の栄養捨ててます!」より)

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2018年1月 8日 (月)

菊芋の味噌漬け

Miso

菊芋の味噌漬け・・・菊芋料理の中で最も簡単と思われるレシピです。
 
 

参考レシピ:【菊芋の味噌漬け】材料3つの簡単レシピ

【材料】

  • 菊芋:300g

  • 味噌:150g

  • みりん:大さじ1杯

Miso_2



【作り方】
  1. 菊芋を洗う。歯ブラシを使うとくぼみについている土もよく取れる。

  2. ジップロックに味噌とみりんを入れてもむ。

  3. 味噌袋に菊芋を入れて、冷蔵庫の中で寝かせる。(小さい物は2〜3日、大きい物でも10日ほど)

  4. 取り出して、洗い、スライスする。

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2018年1月 3日 (水)

ブロッコリーの葉・挽肉いため

Buro_2

ブロッコリーの葉は通常は捨てられます(左の写真参照)が、本当は食べられるという話を聞いたので、挑戦してみました。
 
挽肉と一緒に炒めると美味しいです。
 
 

参考レシピ:ブロッコリーの葉と芯の炒め物


Buro_3

【材料】

  • ブロッコリーの葉:8枚くらい

  • 豚ひき肉:200g

  • 塩コショウ:適量

  • 醤油:適量

  • ごま油:適量

Buro_hiki_2

【作り方】

  1. ブロッコリーの葉を切る。(主脈は硬めなので、分離して1cm位に切る。他の部分は適当に乱切り。)

  2. フライパンに挽肉を入れて炒める。油は不要。

  3. 挽肉が茶色になってきたら、主脈を入れ炒める。

  4. 葉を入れ、炒める。

  5. 塩コショウを振る。

  6. 醤油とごま油をかける。

Buroha_2


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大手町の森

Oote_omote

大手町で自然の雑木林が再現されています。詳しくは、 「大手町タワー」都市と自然の再生 を参照してください。
 
←道路側から見た大手町の森。様々な高さの木があります。また、落葉樹、針葉樹、常緑樹・落葉樹・地被類など様々な種類の植物があります。

Ootemori


←逆側から撮った写真




大手町の森はなだらかなカーブを描いて、地下1階まで続いています。
 

Oote_shita

←地下1階から見上げた大手町の森
 

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2018年1月 2日 (火)

マメ科植物の地上子葉型と地下子葉型

Hatuga

エダマメが発芽すると、立派な子葉が地上に出てきます。
 
イネやトウモロコシ等は、種子の中に胚乳があり、胚乳の養分を吸収しながら子葉が成長します。
それに対し、マメ類の種子には胚乳がなく、その代わりに、養分を蓄えた子葉が種子の中にあります。そして、発芽時には子葉内の養分を吸収しながら、成長していきます。
 

エダマメの子葉は本葉が成長した後も残り、自ら光合成をします。このような子葉は「地上子葉型」と呼ばれます。
 

地上子葉型:発芽時、子葉が地上に出てきて種皮をはずしたら、光合成を始める。本葉が広がった後でも子葉が残り光合成を続けるものもある。インゲン、ダイズなど。

(「日本農業検定2級テキスト」より)

Endou

左の写真は発芽したエンドウ豆です。

エンドウ豆はエダマメと違い、子葉らしきものが見当たりません。エンドウ豆の子葉は発芽後も地中に残るからです。このような子葉は「地下子葉型」と呼ばれます。


地下子葉型:子葉は種皮を被ったまま地中に残り、子葉から伸びる茎が本葉を地上に持ち上げる。発芽時の光合成は最初から本葉が行う。アズキ、エンドウ、ソラマメなど。

(「日本農業検定2級テキスト」より)

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2017年12月20日 (水)

皇居東御苑

Zouki

皇居北の丸公園 」の続きです。
 
12月3日(日)に皇居北の丸公園を抜けて、隣の皇居東御苑に行きました。
 
二の丸武蔵野林には、武蔵野林(雑木林)が再現されています。コナラ、クヌギを中心に柔らかい色調に紅葉する樹木が多く植えられています。
 

参考記事:黄葉と紅葉

Juugatu

十月桜が花を咲かせていました。秋と春に二回開花する桜です。





イロハモミジの燃えるような紅葉。その美しさに目を奪われます。

Moeru


 

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2017年12月18日 (月)

黄葉と紅葉

Kiba

黄葉と紅葉。どちらも「こうよう」と読みます。
 
ほとんどの植物の葉は老化すると黄色くなります。左の写真は黄色くなった古いサツマイモの葉です。
 
 
黄色くなると言っても、黄色い色素が新たに作られるわけではありません。
葉には元々、緑の色素(クロロフィル)と黄色い色素(カロチノイド)が含まれていて、古くなると緑の色素が分解され、黄色い色素のみが残るのです。

Ichoo

イチョウの見事な黄葉も仕組みは同じです。(左の写真は12月3日武道館前で撮影)

光合成は葉の中にある緑色の色素であるクロロフィルで行われます。秋が深まると日が短くなり気温が下がることで、クロロフィルは光合成をやめ糖を作らなくなり、その役目を終えます。

・・・(中略)・・・

樹木は葉の中に残された養分をできるだけ体内に取り込もうと、細胞の内容物を分解し始めます。クロロフィルも分解されて吸収されます。そうすると葉では今まで目立たなかった黄色い色素であるカロチノイドが目立ってきます。
(「緑と水のひろば」2017秋号「紅葉のしくみ 黄葉のしくみ」より)

Koyo

それに対して、紅葉は葉に残存した糖とタンパク質が化学変化し、赤い色素(アントシアニン)を合成する現象です。下の写真はオオモミジの見事な紅葉です(
左の写真は12月3日皇居東御苑で撮影)。モミジは、緑→黄→赤 と変化します。写真のオオモミジも黄葉部分と紅葉部分が混じっています。
 
最初の写真をよく見ると、サツマイモの葉の中に黄色ではな、黒くなっている葉があることに気づきます。これはクロロフィルが残っている状態でアントシアニンが合成されたため、緑と赤で黒く見えるのです。すいおうは黄葉する場合が多く、ベニアズマやベニハルカは黒くなる場合が多いです。

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2017年12月 5日 (火)

皇居北の丸公園

12月3日(日)に皇居北の丸公園に行きました。イチョウの葉が見事に色づいていました。下段左の写真は武道館のそばのイチョウです。街路樹のイチョウは剪定されているので、三角形になりますが、剪定しないとこのように丸くなります。


真ん中の写真はクロガネモチ。常緑樹で赤い実をつけます。

そして、右の写真は、朝の柔らかい陽射しを受けたモミジです。
東京のど真ん中で紅葉狩りができるとは感激です。

Ichou

Kurogane

Momiji


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2017年12月 3日 (日)

緑のトマトのぬか漬け

Nuka

緑のトマトレシピ第2弾です。(第1弾は「緑のトマトを甘酢漬けにしました 」です。)
緑のトマトをぬか漬けにしました。


【材料】畑で熟さなかった緑のトマト
  
【作り方】緑のトマトを丸ごとぬか床で漬ける。(1週間くらい)

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2017年11月29日 (水)

オクラの自家採種

オクラの自家採種は簡単です。大きくし過ぎて固くなった実を切り取らずにそのまま放置します。(下段左の写真)

茎も実も十分に枯れたら、収穫します。(真ん中の写真)

さやの中にはきれいな実ができています。(右の写真)


Okura Okura_2 Okuratane


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2017年11月21日 (火)

植物の必須栄養素
(1)空気や水から供給
炭素(C)、酸素(O)、水素(H)
(2)肥料から供給

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2017年11月16日 (木)

緑のトマトの甘酢漬け

Midori

農家の畑でトマトの片づけの手伝いをしました。
緑のトマトがたくさんなっていたので、少しいただいて、甘酢漬けにしました。参考レシピ:青いトマトの甘酢漬け

【材料】
  • 緑のトマト:小さかったので約12個(大玉6個相当)

  • 寿司酢:2カップ

  • 創味のつゆ(3倍濃縮):1カップ

  • 水:1カップ

Midoritomato

【作り方】

  1. トマトを一口大に切る。

  2. ポリ袋にトマトと調味料を入れ冷蔵庫で3日位寝かせる。

Midoriduke


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2017年11月 9日 (木)

タネの構造・胚乳の成分・発芽の4条件

(1)タネの構造
 
タネは次の3つからできています。
 

  • 胚:植物体
  • 胚乳:栄養分
  • 種皮

 

(2)胚乳の成分
 

  • イネ、ムギ:炭水化物が多い
  • ダイズ:タンパク質が多い
  • トウモロコシ:脂肪が多い

 
炭水化物は酵素の働きで、ブドウ糖に変わります。ブドウ糖は酸素と結合してエネルギーとなります。
 
タンパク質は酵素の働きで、アミノ酸となり、アミノ酸は体の中の部品を作ります。 
 
エネルギーと部品によって、植物は成長します。

Hatuga_2

(3)発芽の4条件

  • 水分→胚乳膨潤
  • 温度→酵素、播種時期
  • 酸素
  • 暗黒または光

この4条件を満たすため、播種は次のようにします。

  • タネの深さは種の大きさの3倍
  • 土の粒子の大きさはタネと同じくらいかタネより小さいこと

多くの種子は発芽に暗黒を必要としますが、ニンジン、キク、雑草は光を必要とします。そのため、ニンジン、キクの播種は浅めにまきます。

(4)プロテインダイエット

発芽に必要な吸水量は、タンパク質>炭水化物>脂肪 です。

イネ、ムギ、トウモロコシより、大豆、エンドウ豆の方が大きいのです。

プロテインダイエットの一つの方法として「豆腐や大豆などの植物性タンパク質を多く摂取する」があります。

タンパク質は「アミノ酸→筋肉」となるという意味以外に、給水量が大きいので腹が膨れて満腹感を得られるということもあります。

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2017年10月31日 (火)

無限ピーマン

Photo

畑で採れたピーマンを使って、無限ピーマンを作りました。無限ピーマンとは、「無限に食べ続けられるピーマン」のことです。
 

参考レシピ:南蛮風☆無限ピーマン!


【材料】
  • ピーマン:10個位

  • しょう油:大1.5

  • 酢:大1.5

  • 砂糖:大1

Piman


【作り方】
  1. ピーマンを半分にカットし、種を取り除く。

  2. フライパンに油をひき、ピーマンを入れる。

  3. 最初は皮から、その後何度か裏返し、しんなりするまで焼く。

  4. 調味料を合わせて、フライパンに入れ、絡める。

Pimanitame

Pima


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2017年10月29日 (日)

柿の種についての豆知識

Kaki

坂戸にある畑で作業していたら、近所のおばあさんが「柿持って行くかね?」と言って、枝付きの柿の実をくれました。やや小粒で、見てくれも良くありませんが、甘くて、美味しかったです。
 
今回は「柿の種」についての豆知識です。



おばあさんがくれた柿には種が入っていました。しかし、スーパーで売られている柿には種無しのものが多いです。何故でしょうか?

Kakikaki

これには単為結果性が関連しています。

単為結果性は「トマトの受粉とホルモン剤」でも取り上げましたが、受粉しなくても果実が成長するという性質です。単為結果で成長した果実には種がありません。

そして、柿には品種によって、単為結果性の強弱があります。

単為結果性が強い品種として「次郎」が代表的です。

「富有」は単為結果性が弱いので、通常は種がありますが、中には種無しもできます。おばあさんがくれた柿は富有系の品種なのだと思います。

もう一つ柿の種についての豆知識です。

 

Kakitane

柿には、雌花と雄花の両方をつける品種と、雄花を付けない品種があります。

富有や次郎は雄花を付けない品種です。甘柿は雄花を付けない品種が多いです。

 

では、何故、おばあさんの柿は、受粉して種を作れたのでしょうか?

おそらく近く(約1キロメートル圏内)に、雄花をつける品種の柿(渋柿)があるからです。

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間引きニンジン+畑で収穫したゴーヤの酢漬け

Ninjingoya

間引きニンジンの葉炒め」の続きです。
間引きニンジン+畑で収穫したゴーヤを酢漬けにしました。「スイカの皮とゴーヤの酢漬け」ではスイカの皮を使いましたが、今回は間引きニンジンです。
 
参考レシピ:ゴーヤのサッパリお酢漬け

【材料】
  • 間引きニンジン、ゴーヤ:適量

  • 砂糖:大4

  • 白だし醤油:大4

  • お酢:大4

Ningoyasu

【作り方】

  1. ニンジンとゴーヤを好きな形に切る。

  2. ポリ袋にニンジン、ゴーヤ、調味料を入れ、軽くもむ。

  3. 空気を抜いてポリ袋の口を縛り、一晩冷蔵庫で寝かせる。
 
関連記事:大根の頭が勢いよく地上に出る理由
(ニンジンの赤い部分は根、大根の白い部分は根と茎という記事です。)


Ningoyasuduke


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