蒲生 嘉達: ソフト会社の心臓 (★★★★★)
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関東甲信地方の今年の梅雨明けは8月1日(土)でした。
平年より11日ほど遅い梅雨明けでした。
畑に植えたままで放置したエダマメがありました。
エダメマは植えたままで放置すると、葉は枯れ、サヤは黒くなり、実は黄色くなります（これがダイズ）。
その後、収穫し、乾燥させて、ダイズとして利用したり、来年のタネとします。
今回は単に収穫漏れで放置したものです。
今回放置したエダマメもサヤが黒くなり、葉が枯れていましたが、サヤが割れて芽のようなものが出ているものが幾つかありました。
正確には、芽ではなく根だと思います。
通常は、完熟後の乾燥によって、休眠状態になるのでしょうが、今年は完熟後も雨が降り続いたので、休眠状態にならず、根が出てしまったのだろうと私は推測しています。
コロナ以降、ZOOMによるオンラインセミナーが普通になりました。
私も7月12日(日)に、株式会社ナチュラル・ハーモニー主催の「今、改めて知っておきたい「種子」のお話」というオンラインセミナーを受講しました。
上の画像はオンラインセミナー（ZOOMの画面）のプリントスクリーンです。
セミナーでは遺伝子組み換え作物についても解説していました。
その中のほんの一部を紹介します。
例えば、納豆の包装には、「この納豆には遺伝子組み換え大豆は使用しておりません」等の文言が印刷され、原材料名には「丸大豆(遺伝子組み換えでない)」などと書かれています。（左の画像参照）
しかし、上記セミナーでは「発酵菌（麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、キノコ類、その他酵母エキスなど旨味調味料の原料を生み出す菌）のほとんどは遺伝子を改変している」と言っていました。
納豆の原材料は大豆と納豆菌ですが、大豆は遺伝子組みでないとしても、納豆菌は遺伝子組み換えしています。また、たれに含まれる調味料の原料を生み出す菌も、おそらく遺伝子組み換えしています。
同セミナーでは「遺伝子組み換え技術は、医療の分野でも応用され飛躍的な進化を遂げている」とも述べていました。
この点は、数か月前に読んだ「誰も農業を知らない」（有坪民雄著）にも同様の記述がありました。
現在日本で使われている遺伝子組み換えを利用した製品として最も影響力が大きいのは、糖尿病の薬として使われるインスリンや抗ガン剤、抗ウイルス剤として使われるインターフェロンでしょう。
（「誰も農業を知らない」（有坪民雄著）より）
「誰も農業を知らない」では遺伝子組み換え作物についても肯定的に書かれています。
家庭菜園でピーマンや甘とう美人を栽培していると、この時期には大量に収穫できます。
その時のためのお勧めレシピです。
参考レシピ：ピーマン大量消費！ピーマンとツナ炒め♪
【材料】
【作り方】
生姜も入れて、炒める。
ピーマン入れて、炒める。
「にんにく酢」については、ネット上でも様々な紹介記事があります。
【例】
これをジャンボニンニクで作ってみました。
（ご参考までに：ジャンボニンニクの球根（5片セット）販売ページ）
【材料】
【作り方】
東京都練馬区某所の空き地に巨大な草が生えていました。高さが2メートルを超えています。
以前は、「この植物は何なんだろう」と思っても、調べることができませんでした。
しかし、最近はGoogleレンズ（スマホアプリの一つ）で調べることができます。
Googleレンズを起動して、対象物を映して、検索ボタンをクリックすると、瞬時に検索結果が出ます。
今回は、ススキ、ジャイアントミスカンサス、セイバンモロコシ、ナピアグラス等が検索結果として表示されました。
その後、文字で個別に検索して、ナピアグラスかなと思いました。
ススキにしては大きすぎるし、ジャイアントミスカンサスほどには大きくないので・・・。
スーパーで小松菜を買ったところ、包装に「ステビア栽培 Stevia Cultivation YAMASASHUKKAKUMIAI 」「茨城県ヤマサ出荷組合ステビア栽培生産グループ」と印刷されていました。
ステビアは、パラグアイ原産のキク科の多年草で、葉から抽出した成分から低カロリーの甘味料が作られます。
近くのスーパーの食品売り場で調べたところ、次の食品に使われていました。
佃煮（しそしらす、山椒小魚）珍味（華にしん）、松前漬け、塩辛、いか明太、etc.
左の写真は、いか明太です。「甘味料（カンゾウ、ステビア）」と書かれています。
ステビアの葉茎は、肥料の原料としても利用されるそうです。
作物の生育が旺盛になり、食味もよくなるそうです。
（参考資料：ステビアとは）
ステビアを肥料として利用した栽培が「ステビア栽培」です。
約1か月前(5月初旬)に定植したピーマンが順調に育っています。（左の写真）
枝葉が雑然と茂っているように見えます。
しかし、ここにはきれいな規則性があります。
2番目の写真は1番目の写真の一部を拡大したものです。1枚の大きな葉①が生えている部分（葉腋：ようえき）に注目してください。
そこから花芽も生えて、白い花が咲いています。
ピーマンの花は大きな1枚の葉とセットで咲きます。
また、大きな葉と花芽のみならず、同じ葉腋から2本の枝③④が分岐しています。
そして、2本の枝は全く同じ大きさではなく、③は太く長く、④は細く短いです。
左の写真は、同じピーマンの別の部分です。①から④にかけて、全く同じ規則で成長していることが分かります。
そして、③の枝から、大きい葉⑤が伸びて、それから花芽と2本の枝が生えていることが分かります。
ピーマンの枝葉はこのようにして規則的にねずみ算のように増えていきます。
ねずみ算のように増えるので、茂り過ぎることになり、整枝が必要になります。
参考記事：トマトのわき芽
あさつきの栽培方法は次のとおりです。
5月下旬になると、葉が枯れてくるので、球根を収穫します。（左の写真）あさつきの球根は盛んに分球するので、植え付け時に比べて10倍くらいに増えています。
あさつきの球根は生で食べると辛いので、酢味噌和えがお勧めです。
参考レシピ：あさつきの酢味噌和え
【作り方】
キクイモ栽培の注意点は、連作障害です。
3年ほど連作すると、連作障害が出てきます。
夏に突然枯れてしまって、イモがほとんど収穫できなかったこともあります。
そのため、輪作します。
しかし、キクイモは生命力が強く、イモの小さなかけらからも芽が出るため、去年キクイモを植えた畝を放っておくと、大量にキクイモの芽が出てきます。(左の写真参照)
そうなったら、新芽を収穫して食べてしまいましょう。
キクイモの若芽は柔らかく、お浸し、味噌汁の具、煮びたしなどで食べることができます。
シュンギクに似た味がします。
関連記事：菊芋の新芽のお浸し
大きくなり過ぎた葉は干して、茶葉にすることができます。
ほろ苦くて、夏には冷やして飲んでも美味しいです。
←収穫した新芽
MBS毎日放送の「情熱大陸」（2020年5月3日放送）で、天ぷら職人・近藤文夫さんの様々なこだわりや技を紹介していました。
その中で、近藤文夫さんが編み出した「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」を次のように紹介していました。
あげる前に30分加熱し、さらに10分蒸らすということがポイントです。
サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。
（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）
関連記事：炊飯器でさつま芋を調理
番組では30分間くぐらせる時の油の温度は解説していませんでしたが、おそらく65～85℃だと思います。「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」なので・・・。
この重要な温度を言ってないので、この番組を見た人が真似をしても、美味しい天ぷらはできないでしょう。
番組では、揚げるときの油の温度については詳しく解説していました。
180℃の鍋と170℃の鍋があり、最初に180℃の鍋で揚げて衣を固めて、次に170℃の鍋で仕上げるそうです。
2020年4月24日のANN NEWSで、千葉県の某農業生産法人の新型コロナによる苦境を取り上げていました。
その農業生産法人の主な出荷先は学校給食や飲食店です。
新型コロナによる休校や営業自粛のため、野菜の行き場が無くなり、毎日1トン以上を廃棄する状態となっているそうです。
しかし、全ての農家が苦境に陥っているわけではありません。
私は練馬区の農のサポーターとして、練馬区内の農家に援農ボランティアに行きます。
4月12日(日)に伺った農家は作った野菜のほとんどを自宅前の無人直売所で売っています。
私が着いたのは10時半でしたが、ほとんどの商品が売り切れていました。（無人直売所の開店は10時）
新型コロナが流行りだしてから、開店前に10人ほど並び、直ぐに売り切れてしまうようになったそうです。その農家にとっては売上増です。
自宅で料理するようになってたくさん野菜を買うようになったのか、不安で買いだめしているのか、あるいは、買いに来るのは近所のお年寄りなのでスーパーでの感染が怖くて無人直売所に来ているのか・・・。
但し、開店前の行列、開店直後の店内は３密かもしれません。
サツマイモ栽培では、「チッソ分が多いとツルばかり繫茂してイモの肥大が悪くなる」と言われます。これがツルボケです。
ツルボケを化学的に説明してみます。
【光合成→デンプン】
（１）植物は光合成によって、二酸化炭素と水からグルコース（ブドウ糖）と酸素を作ります。
（２）グルコース（ブドウ糖）がデンプンとなり、イモに蓄えられます。
【窒素→タンパク質】
（１）土中の窒素（硝酸の形になっている）が根から吸収され、アンモニアに変化します。
（２）アンモニアからアミノ酸が作られます。
アミノ酸は複雑なので、化学式は書きませんが、N、O、H以外に炭素原子（C）が含まれています。
（３）アミノ酸が幾つか連結してペプチドになり、さらに多数連結してタンパク質となり、それが茎葉を作る材料となります。
【炭素（C）を奪い合う】
重要なことはアンモニアからアミノ酸が作られるときに、炭素（C）をグルコースから取ってくるということです。
「収穫時には窒素が切れないとデンプン価が低くなり、イモのできが悪くなる」の意味は、収穫時に窒素が残っていると、「窒素→タンパク質」の流れに炭素（C）を消費され、デンプン合成が阻害されるということです。
したがって、「追肥は植え付け後30日ころまでに終わらせるとよい」と言われます。
写真の説明
1枚目：2019年7月5日撮影（植え付け後約3週間）
2枚目：2017年9月18日撮影
3枚目：2016年11月5日撮影
4月になると、長ネギがとう立ち（花茎が伸びること）し、ネギ坊主ができます。
とう立ちについては、豆知識の記事「抽苔（ちゅうだい）」を参照してください。
長ネギの花茎はネギの葉と違い、硬くなります。
しかし、長ネギの花茎はネギ坊主も含めて、美味しく食べられます。
ほのかな甘みと苦みが楽しめます。
（参考レシピ：春♡葱坊主ソテー）
【材料】
【作り方】
この季節（写真は3月20日に撮影） になると、坂戸の畑の周囲にはノビルが芽吹き、元気に葉を伸ばします。
ノビルは10cmほどの地中に白い鱗茎を作ります。
鱗茎、葉の白い部分、葉の緑の部分、全て美味です。
先日、所用で清瀬市役所を訪問しました。
市役所前で、清瀬市内で伐採されたケヤキの丸太、一枚板（1枚目の写真）、枝（2枚目の写真）、ウッドチップ（3枚目の写真）が売られていました。
ウッドチップは雑草対策として庭や通路に敷きます。
また、市役所内では、ケヤキを用いた様々な商品（コースター、筆立て等）が売られていました。
これらを温暖化対策の視点から見てみます。
【二酸化炭素を吸収する】
清瀬市はケヤキを「市の木」に制定し、市内の様々な場所に植えています。
これらのケヤキは光合成によって、二酸化炭素を吸収し、酸素を排出します。
そして、光合成の能力は若くて成長している木の方が優れています。
したがって、計画的に老木を伐採し、代わりに若い木を植えることは理にかなっています。
【二酸化炭素を貯蔵する】
次に、伐採された老木に注目してみましょう。
これらは光合成の結果生成された有機物の塊です。
この中には多くの炭素が貯蔵されています。
これらを丸太、一枚板などにして使用した場合、炭素は貯蔵されたままです。
（ゴミとして燃やしたり、放置して腐らせたりすると、二酸化炭素として排出されます。）
つまり、木材として利用するということは、二酸化炭素を調整するという意味で、温暖化対策となるのです。
ヤーコンの甘みとシャキシャキ感が楽しめる料理です。（挽肉のかわりにベーコンでも美味しいです。）
参考レシピ：子供も大好き★ヤーコン炒め、シャキシャキヤーコンの炒め物
【材料】
【作り方】
暖冬のせいか、ビーツが立派に育ちました。
ビーツは主に根を食べますが、葉も美味しいです。
ビーツはホウレン草と同じくヒユ科です。
ホウレン草ベーコン炒めと同じ要領で、ビーツの葉・ベーコン炒めを作りました。
参考レシピ：ビート炒め（甜菜）
【材料】
【作り方】
冬は虫の害は無くなりますが、その代わりに鳥の害が大きくなります。
←白菜が半分以上食べられています。
防鳥の方法として、キラキラ光るテープを吊るす、防鳥ネットで覆うなどの方法があります。
しかし、テープは鳥が慣れると効果が無くなり、ネットは設置や撤去に労力がかかります。
一方、防鳥テグスは、設置も撤去も容易で、しかも安価です。
←ある農家の畑（高菜とチンゲン菜を栽培しています）で見かけた防鳥テグスです。
糸と糸の間にかなり隙間が空いていますが、鳥は翼を傷つけられることを極度に嫌がるので、これだけ空いていても効果があります。
「その調理、9割の栄養捨ててます！」（東京慈恵会医科大学附属病院栄養部 監修）でニンジンのオイル煮を勧めていたので、作ってみました。
生で食べるβ-カロテンの吸収率は8％程度。でも加熱すれば、その吸収率は2倍以上に。油を使えば、さらに吸収率は70％までに上昇。（「その調理、9割の栄養捨ててます！」より）
参考レシピ：ニンジンのにんにくオイル煮 レシピ・作り方、にんじんのオイル煮
【材料】
【作り方】
キクイモ 500g：800円 1kg：1,500円
アピオス 300g：1,200円 600g：2,200円
アンデスの雪 10個1,800円 30個4,800円 60個8,000円
他に送料900円程度
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