２アールの菜園

ヨモギは街中でも見かけることができます。

上の写真は東京都練馬区の某所で撮影したものです。

コンクリートの隙間からヨモギが生えています。

 ヨモギはお茶にすると美味しいです。 
 
私はスギナ茶も好きですが、味が薄いので梅酢を加えて飲みます。
 
ヤーコン茶はブラックコーヒー代わりになるくらい苦みが強く、私は好きですが、苦手は人もいるでしょう。
 
ヨモギ茶はほうじ茶のような味です。
 
また、何とも言えない良い香りがします。

ヨモギ茶の作り方は簡単です。
 
【材料】ヨモギの葉：適量（生葉でも乾燥させてもOKです。）
 
【作り方】熱湯で5分程煎じる。

チンキとは、生薬やハーブの成分をエタノール（今回は35度のホワイトリカーを使用）に浸すことで作られる液状の製剤です。
 
今回は畑の一角に繫茂しているドクダミを使って、ドクダミチンキを作りました。
 
ドクダミは5月～7月に白い花を咲かせます。 
 
ドクダミの白い花びらのように見える部分は実は葉が変化した総苞片（そうほうへん）で、花は中心の突出した黄色い部分のみです。

【材料】

• ドクダミの全草（花、茎、葉）：あるだけ
• 35度のホワイトリカー：ドクダミが浸る量

【作り方】

1. ドクダミを適当に切る。
2. よく洗う。
3. 水を切って、1日ほど陰干しする。（水分が多すぎるとアルコール分が薄まるから）
4. ドクダミを保存容器に入れる。
5. ドクダミが浸りきるだけのホワイトリカーを入れる。
6. 1ヶ月以上、冷暗所で寝かせる。

ドクダミチンキは虫除けになります。
 
スプレー容器に入れて、腕や足に吹き付けて使います。
 
虫除けだけではなく、虫に刺された後に吹き付けることで、かゆみを抑えます。 
 
また、材料がホワイトリカーなので、ドクダミ酒として飲むこともできます。

今年の梅干し　梅2.4kg　塩430g。

缶ビール、缶レモンサワーは重しの代わり。

畑、空き地、道ばたなどでよくヨモギを見かけます。 

ヨモギは、体を温める、止血、止痛、流産を防止する等の薬効があると言われています。 
 
お茶として飲んだり、入浴剤としても使われます。

また、ヨモギは別名「モチグサ」とも呼ばれます。 
 
ヨモギの若芽が草もちや草団子の材料となるからです。

この懐かしい緑色はヨモギの色です。
 
「材料：・・・よもぎ」と記載されています。
 
ちなみに2個入って280円(消費税込み)でした。

ニンニクは4月～5月にとう立ちをします。

そのとき伸びてきた花茎が「にんにくの芽」です。
 
詳しくは過去記事「にんにくの芽」を参照してください。
 
ニンニクの芽レシピとしては、以前に「鶏肉とニンニクの芽炒め」を紹介しました。
 
今回は、「ニンニクの芽ナムル」を紹介します。
 

参考レシピ：ニンニクの芽と春菊のナムル、やみつき！にんにくの芽ナムル

【材料】

• ニンニクの芽：300g(上の写真で、先端の黄色い部分は食べないが、蕾は食べられる。)
• ごま油：大2
• 鶏がらスープのもと：小1.5
• 塩：小1
• しょうゆ：小1
• かつおぶし：どかっと

【作り方】

1. にんにくの芽を3cm位に切る。
2. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したらニンニクの芽を入れて、2分程度茹でる。
3. ボウルに調味料を全て混ぜておく。
4. にんにくの芽を熱いうちに2の調味料に入れて混ぜる。冷めるまで置いておく。（2番目の写真）
5. 食べる直前にかつおぶしをかける。（3番目の写真）

「山椒の木と新芽」で「4月に採取できる新芽は「木の芽」と呼ばれ、料理の香付けに利用されます」と記しましたが、 実際に山椒の新芽を採取し、ふりかけを作ってみました。 

関連レシピ：山椒の若葉としらすのふりかけ

【作り方】

• 山椒の葉：50ｇ
• しらす：50ｇ
• ごま油：小1

【作り方】

1. 山椒の葉をさっと茹で、ザルにとり、水気をきり、細かく刻む。
2. フライパンにごま油をひき、しらすを炒める。
3. しらすの水分が無くなってきたら、山椒の葉を加え、水気が無くなるまで弱火で炒める。

山椒の実や葉は様々な料理でおなじみですが、山椒の木をイメージできますか？ 

山椒の実も葉も小さいですが、木は3メートルくらいまで成長します。 

5月に採取する山椒の若い実は佃煮にし、7月に採取する完熟した美は乾燥させてから粉山椒にします。

4月に採取できる新芽（3枚目の写真）は「木の芽」と呼ばれ、料理の香付けに利用されます。

（このページの写真は2021年4月17日に撮影しました。）

この季節になるとツツジが美しい花を咲かせます。
 
ツツジの花の色は、赤、ピンク、白など様々ですが、通常は一つの株に咲く花は同じ色です。
 
ところが、池袋の道ばたで、白いツツジを咲かせる株に３つだけ赤い花が咲いているのを見つけました。（1枚目の写真）

ネットで調べたところ、次のことが分かりました。

• ツツジの花は元々は色が付いていた。
• 突然変異で白く咲いたものを改良したものが白い花のツツジである。
• この突然変異は「トランスポゾン」という染色体の中を動く遺伝子によってもたらされた。
• トランスポゾンが色素合成酵素遺伝子に入り込むと色素合成酵素遺伝子は機能を失うので白い花となる。
• そして、トランスポゾンが花を作る時期にどこかに移動すると、色素合成酵素遺伝子の機能が復活して、花に色がつく。

さて、2枚目の写真では、花弁の一部のみが赤くなっています。
 
また、3枚目の写真では、花弁の一部のみが薄く色付いています。
 
花の発生の初期にトランスポゾンが抜けると、1枚目の写真のように、色付きの花がまとまってできます。
 
また、花の発生の後期にトランスポゾンが抜けると、2枚目、3枚目の写真のように、花弁の一部のみに色がつきます。
 
参考資料：

• ツツジの花弁の色分かれ
• サツキ・ヒラドツツジの咲き分けについて
• 植物の斑入りについて
• 植物の斑入りの葉
• 咲き分け、枝がわり

タンポポの葉は食べられるということは以前から知っていましたが、よく見かけるタンポポは小さすぎて、食べたいとは思いませんでした。
 
しかし、本日、某所で実に立派なタンポポ（下の写真参照）を見つけました。
 
実に美味しそうな葉っぱをしています。
 
そこで、その葉を採取し、サラダにしてみました。

【材料】

• タンポポの葉：今回は60ｇありました
• レタスの葉：3枚～5枚
• 薄切りベーコン：3枚

【作り方】

1. タンポポの葉を食べやすいサイズに手でちぎる。
2. レタスの葉を食べやすいサイズに切る。
3. 上記2種類の葉を混ぜて皿にもる。
4. 薄切りベーコンを1cm幅に切り、カリカリに炒める。
5. 上記ベーコンを葉の上に乗せてマヨネーズをかける。

 
タンポポの葉はレタスの葉を同じくほとんど味がありませんが、かすかにほろ苦い感じはします。

八百屋で半分に切った白菜を購入しました。
 
写真は外側の葉を食べた後なので、貧弱になっていますが、元は立派なハクサイでした。
 
よく見ると、中央の芯が花芽分化しています。

ハクサイの作型は早生なら、7月末～8月上旬播種、10月下旬～11月収穫、晩生なら8月上旬播種、12月～2月中旬収穫です。

その間、低温にあうと花芽分化します。

極初期、種子のころから感応するので、「種子春化型（シードプラントバーナリゼーション）と呼ばれます。

花芽分化すると新葉の分化が停止し、それ以上葉数が増えないので、生育の極初期から低温にあわせない栽培が要求されます。

3番目の写真は、畑で抽苔（とう立ち）したハクサイです。
 
球内で分化していた花芽が、高温と長日で成長が促進され、抽苔します。

鹿児島野菜の彩園さんが農家.comで「伊佐米ぴかまる」を販売されています。
 
白米、玄米、さらに、10kg～30kgのバリエーションがあります。（例：令和2年産伊佐米ぴかまる(白米)10kg）

私が、玄米10kgを購入したところ、5kgの袋が2個送られてきました。

2枚目の写真は炊く前の状態、3枚目の写真は炊き立ての写真です。
 
一味食べて、今まで食べてきた他の品種（あきたこまち、つや姫、こしひかり等）と明らかに違うと感じました。
 
あきたこまち、つや姫、こしひかりも美味しいし、ぴかまるも美味しいです。

しかし、「カテゴリーが違う」と感じました。
 
「この違いは何か」と調べて、ぴかまるは低アミロース米だと知りました。

米に含まれるデンプンにはアミロースとアミロベクチンの2種類があります。
 
一般的なうるち米には、アミロースが17～23％含まれます。 
 
もち米は全てがアミロベクチンで、アミロースは含まれません。
 
低アミロース米はうるち米ともち米の中間で、アミロースが3～17％含まれます。
 
そして、ぴかまるは低アミロース米なのです。
 
低アミロース米は、普通のうるち米より、よく粘り、つやつやして柔らかいご飯になります。
 
もちろん、どちらが美味しいかは個人の好みの問題です。

（参考文献：冷めてもおいしい低アミロース米）

某農家さんから紫芋（パープルスイートロード）から作った自家製の芋焼酎をいただきました。 
 
自家製と言っても、酒税法の関係があるので、自分で作ったわけではありません。 

1. サツマイモのむき、2cm程度の厚さに切って蒸す。
2. 水を加えて、つぶす。
3. 麹を加え、攪拌する。
4. 容器にふたをし、電気毛布などで温度を30℃程度に維持する。
5. 3日程度で糖がアルコールに変化する。（もろみの完成）

こうしてできたもろみを蒸留して、アルコールをはじめとする揮発成分だけを取り出します。

水の沸点は100℃、アルコールの沸点は78℃なので、加熱していくとアルコールが先に蒸気になります。

この蒸気を冷やすことによって、アルコール濃度の高い酒を作ります。これが蒸留です。

蒸留酒には焼酎以外に、ブランデー、ウィスキー、ウォッカ、テキーラ等があります。
 
その中で焼酎の最大の特色は麹を使うところです。 
 
麹は有益なカビを繁殖させたもので、高温多湿の日本の風土の産物です。

11月から2月は、菊芋の収穫期です。
 
菊芋の簡単で美味しい食べ方「菊芋のシンプル炒め」をご紹介します。
シャキシャキした食感が楽しめます。
 
 

参考レシピ：糖尿病予防！菊芋レシピ #255

【材料】

• 菊芋：250g
• オリーブオイル：大２
• 塩コショウ：適量

【作り方】

1. 菊芋のよく洗う。
2. 菊芋を皮のまま1～2ミリに輪切りする。
3. 1分炒める。
4. 塩コショウをふる。

11月から2月は、菊芋の収穫期です。
 
今年は新しいレシピ「菊芋の梅干し和え」に挑戦しました。
今回は自家製の梅干しを使いました。

参考レシピ：糖尿病予防！菊芋レシピ #255

【材料】

• 菊芋：300ｇ
• 梅干し(大)：４個
• ごま油：大1.5

【作り方】

1. 菊芋をきれいに洗い、皮ごと1～2ミリにスライスする。
2. 梅干し(大)4個をほぐして、混ぜ合わせ、最後に種を取る。（写真では梅干し3個になっていますが、実際には4個使いました。）
3.  ごま油（大1.5）をかけて、さらに混ぜる。

キャベツは通常、結球した部分のみを食べます。
 
結球した部分は柔らかく、生でも食べられます。
 
そして、結球の外側にある大きな葉は通常、捨てられます。
 
外側の葉は硬いので、生では食べられませんが、炒めると美味しく食べられます。
 
特に太い葉脈は、プックリとしと食感とほのかな甘みが楽しめます。
 
家庭菜園などでキャベツを栽培されている方は是非外側の葉も食べてみてください。
 
農家.com農園で収穫したキャベツは、一つの結球に対して、食べられる外側の葉が17枚ありました。
 
量的には外側の葉の方が多いくらいです。（1枚目の写真参照）

【材料】

• キャベツの外側の葉：あるだけ（今回は17枚）
• 牛豚挽肉：100g
• 塩コショウ：適量
• 醤油：適量
• ごま油：適量

 【作り方】

1. キャベツの外側の葉を太い葉脈とその他の部分に切り分け、それぞれ食べやすい大きさに切る。
2. フライパンで牛豚挽肉を炒める。
3. 挽肉が茶色になってきたら太い葉脈を入れる。（上の写真）
4. 太い葉脈に火が通ったら、葉の他の部分も入れて炒める。（下の写真）
5. 葉がしんなりしてきたら、塩コショウで味付けをする。
6. 最後に醤油とごま油をサッとかけて、香りづけをする。

今年はクイックスイートという品種のサツマイモを栽培してみました。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。

したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）

ところが、クイックスイートは、50℃前後ででんぷんが麦芽糖に変わります。（参考記事：クイックスイート）

そのため、電子レンジでチンするだけで甘い焼き芋ができるそうです。

試しに、やってみました。

ラップでくるみ、600ワット8分電子レンジで加熱したところ、そこそこ甘い焼き芋ができました。

最近、野菜が安くなっています。
 
天候に恵まれ、生育が順調だったことに加え、新型コロナウイルスの感染拡大により外食需要が低迷していることが背景にあるそうです。
 
近くのスーパーでは白菜1/4カットが78円(税別)で売られていました。
 
白菜を大量に消費できて、超簡単なレシピを紹介します。
 

参考レシピ：白菜消費！レンジで白菜とツナの旨煮♪

【材料】

• 白菜：小なら1個、中なら1/2個、大なら1/4
• ツナ缶：1缶
• 醤油：大1

【作り方】

1. 大きめのタッパーやボウルに適当に切った白菜を入れる。
2. ラップをかけて、レンジで500Wで5分加熱する。
3. 一度取り出し、ツナ缶を油ごとにその上に乗せる。
4.  ラップをかけて、さらにレンジで500Wで5分加熱する。
5. 取り出したら混ぜて、醤油を加える。

今年は、すいおうに花が咲きました。

紅アズマ、紅ハルカ、クイックスイートも栽培していますが、それらには花が咲きませんでした。
 
すいおうは2015年から栽培していますが、花が咲いたのは初めてです。
 
過去には、2012年にニンジン芋を栽培したとき、花が咲きました。（「ニンジン芋の花」参照）

「なかなか見られない！さつまいもの花と花が咲く条件」によると、サツマイモは短日植物で、気温が高いまま日照時間が短くなれば、花が咲きやすくなるそうです。

そのため、日本（沖縄以外）ではあまり花が咲かないが、熱帯、亜熱帯では咲きやすいそうです。

また、干ばつ気味の場合やネズミにかじられたり、病気にかかった場合は、花が咲きやすいそうです。

そのような場合、芋ができず、芋で子孫を残せないので、花が咲くらしいです。

そう言えば、今年は梅雨が長く、梅雨明けしたら干ばつになりました。そして、他の品種のサツマイモはそうでもなかったのですが、すいおうには葉ダニが大量発生しました。

そのため、すいおうの芋は例年よりも小さく、それゆえに、花が咲いたのかもしれません。

スーパーや八百屋で購入した玉ねぎの皮をむくと、黒い煤のようなものが付いていることが、たまにあります。
 
写真で分かるとおり、白い部分（食べる部分）の一枚外の薄皮に付いています。
 
これは黒カビです。高温、多湿の場所で玉ねぎを保存すると発生します。

しかし、この黒カビは白い部分（食べる部分）には侵入しないので、洗い落とせば、白い部分は普通に食べられます。

10月に入り、畑のオクラも終盤を迎えています。
 
本日は、畑で採れたオクラを丸ごとフライパンで蒸してみました。短時間でできて、美味しいです。
 

参考レシピ：新発見！「オクラ」はフライパンで蒸すと味が濃くて、丸ごと食べても美味！
 

【材料】

• オクラ：約20本（約100g）
• 塩：小1
• 水：大1

【作り方】

1. オクラを水で洗う。
2. ボウルにオクラを入れ、塩を振る。オクラの表面を塩でこすり、産毛をこすり落とす。
3. フライパンにオクラを入れる。ボウルに残っている塩も全部入れる。
4. 水を回しかけ、火にかける。
5. 湯気が出てきたらふたをして、弱めの中火で2分ほど加熱する。
6. ふたを外して、残っている水分を飛ばす。
7. すぐにザルにあげる。