２アールの菜園

10月に入り、畑のオクラも終盤を迎えています。
 
本日は、畑で採れたオクラを丸ごとフライパンで蒸してみました。短時間でできて、美味しいです。
 

参考レシピ：新発見！「オクラ」はフライパンで蒸すと味が濃くて、丸ごと食べても美味！
 

【材料】

• オクラ：約20本（約100g）
• 塩：小1
• 水：大1

【作り方】

1. オクラを水で洗う。
2. ボウルにオクラを入れ、塩を振る。オクラの表面を塩でこすり、産毛をこすり落とす。
3. フライパンにオクラを入れる。ボウルに残っている塩も全部入れる。
4. 水を回しかけ、火にかける。
5. 湯気が出てきたらふたをして、弱めの中火で2分ほど加熱する。
6. ふたを外して、残っている水分を飛ばす。
7. すぐにザルにあげる。

この季節には家庭菜園でもナスがたくさん採れるので、ナスを大量消費するために、ナスと豚肉の煮浸しを作りました。

参考レシピ：簡単！麺つゆでナスの煮浸し、豚肉入り☆

• ナス：6本
• 豚バラ肉（切り落とし、または、薄切り）：200g
• 麺つゆ(4倍濃縮)：100cc
• 水：400cc
• 生姜：ひとかけ
• みりん：小2
• 砂糖：小4
• ごま油：大2

【作り方】

1. ナス、豚バラ肉を一口サイズに切る。
2. 生姜をすりおろす。
3. フライパンにごま油を入れ、茄子と豚肉を炒める。
4. ナスに焼き色がついたら、生姜、麺つゆ、水、みりん、砂糖をフライパンに入れ、10分煮る。
5. 冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。

クウシンサイは酷暑の中でも元気に育ちます。

クウシンサイは最初に草丈が20cm～30cmになったところで、先端の15cm位を摘芯します。

そして、その後は脇芽が次々に出てくるので、その脇芽が15cm～20cmになったら収穫します。

したがって、プロの農家さんはクウシンサイの脇芽を伸ばし過ぎるということはありません。

私は週末農家なので、1本の脇芽を見落としてしまい、2メートルほどに伸ばしてしまいました。

このようになると、茎が硬くなって、不味くなります。(食べられはしますが・・・。）

よく見ると茎の節から小さな根が出ています。

このまま放っておけば、スイカ、カボチャ、サツマイモのツルのように地面に根を張って際限なく伸びていくのでしょう。

クウシンサイは酷暑の中でも元気に育ちます。

クウシンサイは最初に草丈が20cm～30cmになったところで、先端の15cm位を摘芯します。

そして、その後は脇芽が次々に出てくるので、その脇芽が15cm～20cmになったら収穫します。

したがって、プロの農家さんはクウシンサイの脇芽を伸ばし過ぎるということはありません。

私は週末農家なので、1本の脇芽を見落としてしまい、2メートルほどに伸ばしてしまいました。

このようになると、茎が硬くなって、不味くなります。(食べられはしますが・・・。）

よく見ると茎の節から小さな根が出ています。

このまま放っておけば、スイカ、カボチャ、サツマイモのツルのように地面に根を張って際限なく伸びていくのでしょう。

プロの農家は、キュウリの実の長さが20cmになったら収穫します。

実を大きくし過ぎるすると、エネルギーを消費してしまい、長く収穫できなくなるからです。

したがって、スーパーで見かけるキュウリは長さ20cm前後に統一され、太さも直径2～2.5cm程度です。

一方、週末農業では一週間に一回しか畑に行けないので、ついついキュウリを大きくし過ぎてしまいます。

上の写真のキュウリは長さ約35cm、直径約4cmあります。
  
スーパーで売っているキュウリだと「炒めてやろう」とは思いませんが、これだけ大きなキュウリだと炒めたくなります。
  
この大きなキュウリを生姜と炒めました。

参考レシピ：きゅうりの生姜炒め☆

【材料】

• 大きなキュウリ：1本（普通のキュウリなら2～3本）
• 生姜大：一かけ
• ゴマ油：小１
• 酒：大１
• みりん：小１
• 鳥ガラスープの素(顆粒)：小１
• 塩胡椒：適量

【作り方】

1. キュウリを３cmくらいの長さに切り、それを４等分する。
2. 生姜をおろす。
3. 熱したフライパンにゴマ油を入れ、生姜とキュウリを炒める。
4. 油が回ったら、酒、みりん、鳥ガラスープの素の調味料を入れて、炒める。
5. 最後に塩胡椒をふる。

家庭菜園でやや大きくなり過ぎたキュウリを、昆布茶で浅漬けにしました。

参考レシピ：昆布茶で10分♪簡単きゅうりの浅漬け♡

【材料】

• キュウリ：1本
• 昆布茶：小1
• ごま油：小1

【作り方】

1. キュウリを食べやすい大きさに切る。
2. ポリ袋にキュウリ、昆布茶、ごま油を入れて、もむ。
3. ポリ袋の口を縛り、30分ほど冷蔵庫に置く。
4. 器に盛り付ける。

私は練馬区の農のサポーターとして、練馬区内の農家に援農ボランティアに行きます。

農作業しながら農家さんから栽培について様々な話を聞くことができます。

先日援農に行った農家さんは、「タマネギは直播きで栽培する」と話してくれました。

一般的な野菜栽培の本では、苗床で苗を育てて植え付ける、または、苗を買ってきて植え付ける栽培法しか書いていません。直播き栽培は初めて知りました。

関東甲信地方の今年の梅雨明けは8月1日(土)でした。

平年より11日ほど遅い梅雨明けでした。

畑に植えたままで放置したエダマメがありました。
 
エダメマは植えたままで放置すると、葉は枯れ、サヤは黒くなり、実は黄色くなります（これがダイズ）。

その後、収穫し、乾燥させて、ダイズとして利用したり、来年のタネとします。
 
今回は単に収穫漏れで放置したものです。

今回放置したエダマメもサヤが黒くなり、葉が枯れていましたが、サヤが割れて芽のようなものが出ているものが幾つかありました。

正確には、芽ではなく根だと思います。
 
通常は、完熟後の乾燥によって、休眠状態になるのでしょうが、今年は完熟後も雨が降り続いたので、休眠状態にならず、根が出てしまったのだろうと私は推測しています。

コロナ以降、ZOOMによるオンラインセミナーが普通になりました。
 
私も7月12日(日)に、株式会社ナチュラル・ハーモニー主催の「今、改めて知っておきたい「種子」のお話」というオンラインセミナーを受講しました。
 
上の画像はオンラインセミナー（ZOOMの画面）のプリントスクリーンです。

セミナーでは遺伝子組み換え作物についても解説していました。
 
その中のほんの一部を紹介します。
 
例えば、納豆の包装には、「この納豆には遺伝子組み換え大豆は使用しておりません」等の文言が印刷され、原材料名には「丸大豆(遺伝子組み換えでない)」などと書かれています。（左の画像参照）
 
しかし、上記セミナーでは「発酵菌（麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、キノコ類、その他酵母エキスなど旨味調味料の原料を生み出す菌）のほとんどは遺伝子を改変している」と言っていました。
 
納豆の原材料は大豆と納豆菌ですが、大豆は遺伝子組みでないとしても、納豆菌は遺伝子組み換えしています。また、たれに含まれる調味料の原料を生み出す菌も、おそらく遺伝子組み換えしています。

同セミナーでは「遺伝子組み換え技術は、医療の分野でも応用され飛躍的な進化を遂げている」とも述べていました。
 
この点は、数か月前に読んだ「誰も農業を知らない」（有坪民雄著）にも同様の記述がありました。
 

現在日本で使われている遺伝子組み換えを利用した製品として最も影響力が大きいのは、糖尿病の薬として使われるインスリンや抗ガン剤、抗ウイルス剤として使われるインターフェロンでしょう。

（「誰も農業を知らない」（有坪民雄著）より）

 
「誰も農業を知らない」では遺伝子組み換え作物についても肯定的に書かれています。

家庭菜園でピーマンや甘とう美人を栽培していると、この時期には大量に収穫できます。
その時のためのお勧めレシピです。

参考レシピ：ピーマン大量消費！ピーマンとツナ炒め♪

【材料】

• ピーマンまたは甘とう美人 ：10個(小さめなら20個)
• ツナ缶：1つ
• しょうゆ：20cc
• 本みりん：20cc
• 生姜：一かけ
• かつお節：一握り

【作り方】

1. ピーマンや甘とう美人を2mmくらいに切る。
2. 生姜をする。
3. フライパンにツナ缶の中身を油ごと入れる。
4. 生姜も入れて、炒める。
5. ピーマン入れて、炒める。
6. しょうゆと本みりんも入れて、炒める。
7. 最後にかつお節を入れて混ぜる。（一番上の写真）

「にんにく酢」については、ネット上でも様々な紹介記事があります。
 
【例】

• ☆にんにく酢☆
• にんにく酢
• やみつき ニンニク酢

これをジャンボニンニクで作ってみました。

（ご参考までに：ジャンボニンニクの球根（5片セット）販売ページ）

【材料】

• ジャンボニンニク：数片
• 穀物酢：適量

【作り方】

1. ジャンボニンニクの皮をむいて、瓶に入れ、酢を注ぐだけ。
2. 1週間位で酢にジャンボニンニクの風味がつきます。
3. 酢を使い切ったら、ジャンボニンニクは別の料理に使ってもいいし、新しい酢を足してもいいです。5回位使えます。

東京都練馬区某所の空き地に巨大な草が生えていました。高さが2メートルを超えています。
 
以前は、「この植物は何なんだろう」と思っても、調べることができませんでした。

しかし、最近はGoogleレンズ（スマホアプリの一つ）で調べることができます。

Googleレンズを起動して、対象物を映して、検索ボタンをクリックすると、瞬時に検索結果が出ます。
 
今回は、ススキ、ジャイアントミスカンサス、セイバンモロコシ、ナピアグラス等が検索結果として表示されました。

その後、文字で個別に検索して、ナピアグラスかなと思いました。
 
ススキにしては大きすぎるし、ジャイアントミスカンサスほどには大きくないので・・・。

スーパーで小松菜を買ったところ、包装に「ステビア栽培　Stevia Cultivation　YAMASASHUKKAKUMIAI　」「茨城県ヤマサ出荷組合ステビア栽培生産グループ」と印刷されていました。

ステビアは、パラグアイ原産のキク科の多年草で、葉から抽出した成分から低カロリーの甘味料が作られます。
 
近くのスーパーの食品売り場で調べたところ、次の食品に使われていました。

佃煮（しそしらす、山椒小魚）珍味（華にしん）、松前漬け、塩辛、いか明太、etc.

左の写真は、いか明太です。「甘味料（カンゾウ、ステビア）」と書かれています。
 

ステビアの葉茎は、肥料の原料としても利用されるそうです。

作物の生育が旺盛になり、食味もよくなるそうです。
 
（参考資料：ステビアとは）
 
ステビアを肥料として利用した栽培が「ステビア栽培」です。

 約1か月前(5月初旬)に定植したピーマンが順調に育っています。（左の写真）
 
枝葉が雑然と茂っているように見えます。
 

しかし、ここにはきれいな規則性があります。

2番目の写真は1番目の写真の一部を拡大したものです。1枚の大きな葉①が生えている部分（葉腋：ようえき）に注目してください。 
 
そこから花芽も生えて、白い花が咲いています。
 
ピーマンの花は大きな1枚の葉とセットで咲きます。
 
また、大きな葉と花芽のみならず、同じ葉腋から2本の枝③④が分岐しています。
 
そして、2本の枝は全く同じ大きさではなく、③は太く長く、④は細く短いです。

左の写真は、同じピーマンの別の部分です。①から④にかけて、全く同じ規則で成長していることが分かります。
 
そして、③の枝から、大きい葉⑤が伸びて、それから花芽と2本の枝が生えていることが分かります。
 
ピーマンの枝葉はこのようにして規則的にねずみ算のように増えていきます。
 
ねずみ算のように増えるので、茂り過ぎることになり、整枝が必要になります。
 

参考記事：トマトのわき芽

あさつきの栽培方法は次のとおりです。

1. 8月から10月にかけて球根を植え付けます。
2. 10月から11月にかけて、葉を収穫します。根を引き抜かず葉だけを切り取ると、その後に新葉が伸び次々と収穫できます。
3. 冬になると葉が枯れ、そのまま越冬します。
4. 翌年２～3月に再び芽が出て、葉が伸びてくるので、3月から5月上旬にかけて再び葉を収穫します。
5. 5月下旬になると、葉が枯れてくるので、球根を収穫します。（左の写真）

あさつきの球根は盛んに分球するので、植え付け時に比べて10倍くらいに増えています。

あさつきの球根は生で食べると辛いので、酢味噌和えがお勧めです。

参考レシピ：あさつきの酢味噌和え

• あさつき：適量
• 味噌：大1.5
• みりん：大1
• 酢：大1
• 砂糖：大1
• 塩：少々
  
  

【作り方】

1. 根と葉を切り、球根を水で洗う。
2. 沸騰した湯に塩少々を入れて、あさつきを1〜2分茹でる。
3. 冷水にとり、ざるで水をきる。
4.  皮をむく。（上の写真）
5. 味噌、みりん、酢、砂糖で酢味噌を作る。
6. 酢味噌をかけて出来上がり。

キクイモ栽培の注意点は、連作障害です。

3年ほど連作すると、連作障害が出てきます。

夏に突然枯れてしまって、イモがほとんど収穫できなかったこともあります。

そのため、輪作します。

しかし、キクイモは生命力が強く、イモの小さなかけらからも芽が出るため、去年キクイモを植えた畝を放っておくと、大量にキクイモの芽が出てきます。(左の写真参照)

そうなったら、新芽を収穫して食べてしまいましょう。

キクイモの若芽は柔らかく、お浸し、味噌汁の具、煮びたしなどで食べることができます。

シュンギクに似た味がします。

関連記事：菊芋の新芽のお浸し

大きくなり過ぎた葉は干して、茶葉にすることができます。

ほろ苦くて、夏には冷やして飲んでも美味しいです。

←収穫した新芽

MBS毎日放送の「情熱大陸」（2020年5月3日放送）で、天ぷら職人・近藤文夫さんの様々なこだわりや技を紹介していました。

その中で、近藤文夫さんが編み出した「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」を次のように紹介していました。

1. サツマイモを7cmの円柱型に切り分け、皮をむく。
2. 30分かけて油の中をくぐらせる。（1枚目の写真）
3. 取り出したらペーパータオルにくるみ、さらに10分蒸らす。（2枚目の写真）
4. 薄く衣をまぶし、ごま油で揚げる。
5. 揚げた後で、二つに切る。（3枚目の写真）

あげる前に30分加熱し、さらに10分蒸らすということがポイントです。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。
（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）

 
関連記事：炊飯器でさつま芋を調理

番組では30分間くぐらせる時の油の温度は解説していませんでしたが、おそらく65～85℃だと思います。「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」なので・・・。
 
この重要な温度を言ってないので、この番組を見た人が真似をしても、美味しい天ぷらはできないでしょう。

番組では、揚げるときの油の温度については詳しく解説していました。

180℃の鍋と170℃の鍋があり、最初に180℃の鍋で揚げて衣を固めて、次に170℃の鍋で仕上げるそうです。

2020年4月24日のANN NEWSで、千葉県の某農業生産法人の新型コロナによる苦境を取り上げていました。

その農業生産法人の主な出荷先は学校給食や飲食店です。

新型コロナによる休校や営業自粛のため、野菜の行き場が無くなり、毎日1トン以上を廃棄する状態となっているそうです。

しかし、全ての農家が苦境に陥っているわけではありません。

私は練馬区の農のサポーターとして、練馬区内の農家に援農ボランティアに行きます。

4月12日(日)に伺った農家は作った野菜のほとんどを自宅前の無人直売所で売っています。
 
私が着いたのは10時半でしたが、ほとんどの商品が売り切れていました。（無人直売所の開店は10時）

新型コロナが流行りだしてから、開店前に10人ほど並び、直ぐに売り切れてしまうようになったそうです。その農家にとっては売上増です。
 
自宅で料理するようになってたくさん野菜を買うようになったのか、不安で買いだめしているのか、あるいは、買いに来るのは近所のお年寄りなのでスーパーでの感染が怖くて無人直売所に来ているのか・・・。
  
但し、開店前の行列、開店直後の店内は３密かもしれません。

サツマイモ栽培では、「チッソ分が多いとツルばかり繫茂してイモの肥大が悪くなる」と言われます。これがツルボケです。
 
ツルボケを化学的に説明してみます。
 
【光合成→デンプン】
 
（１）植物は光合成によって、二酸化炭素と水からグルコース（ブドウ糖）と酸素を作ります。
 

• 二酸化炭素：CO2
• 水：H2O
• グルコース（ブドウ糖）:C6 H12 O6

 
（２）グルコース（ブドウ糖）がデンプンとなり、イモに蓄えられます。

• デンプン：C6 H10 O5

【窒素→タンパク質】
 
（１）土中の窒素（硝酸の形になっている）が根から吸収され、アンモニアに変化します。

• 窒素：N
• 硝酸：HNO3
• アンモニア：NH3

 
（２）アンモニアからアミノ酸が作られます。
アミノ酸は複雑なので、化学式は書きませんが、N、O、H以外に炭素原子（C）が含まれています。
 
（３）アミノ酸が幾つか連結してペプチドになり、さらに多数連結してタンパク質となり、それが茎葉を作る材料となります。

【炭素（C）を奪い合う】
 
重要なことはアンモニアからアミノ酸が作られるときに、炭素（C）をグルコースから取ってくるということです。
 
「収穫時には窒素が切れないとデンプン価が低くなり、イモのできが悪くなる」の意味は、収穫時に窒素が残っていると、「窒素→タンパク質」の流れに炭素（C）を消費され、デンプン合成が阻害されるということです。
 
したがって、「追肥は植え付け後30日ころまでに終わらせるとよい」と言われます。
 
 

写真の説明
 
1枚目：2019年7月5日撮影（植え付け後約3週間）
 
2枚目：2017年9月18日撮影
 
3枚目：2016年11月5日撮影

4月になると、長ネギがとう立ち（花茎が伸びること）し、ネギ坊主ができます。
とう立ちについては、豆知識の記事「抽苔（ちゅうだい）」を参照してください。
 
 
長ネギの花茎はネギの葉と違い、硬くなります。
しかし、長ネギの花茎はネギ坊主も含めて、美味しく食べられます。
ほのかな甘みと苦みが楽しめます。
  
（参考レシピ：春♡葱坊主ソテー）

【材料】

• ネギの花茎：あるだけ
• オリーブオイル：少々
• 塩：少々

【作り方】

1. ネギの花茎を食べやすい長さにカットする。
2. フライパンにオリーブオイルを引く。
3. フライパンにネギの花茎を乗せ、弱火で蓋を閉めてら5分位蒸し焼きにする。（途中で何度かひっくり返す。）
4. 塩を振ってできあがり。