2020年5月22日 (金)

あさつきの酢味噌和え

あさつきの栽培方法は次のとおりです。

  1. 8月から10月にかけて球根を植え付けます。
  2. 10月から11月にかけて、葉を収穫します。根を引き抜かず葉だけを切り取ると、その後に新葉が伸び次々と収穫できます。
  3. 冬になると葉が枯れ、そのまま越冬します。
  4. 翌年2~3月に再び芽が出て、葉が伸びてくるので、3月から5月上旬にかけて再び葉を収穫します。
  5. Asatu 5月下旬になると、葉が枯れてくるので、球根を収穫します。(左の写真)

あさつきの球根は盛んに分球するので、植え付け時に比べて10倍くらいに増えています。

あさつきの球根は生で食べると辛いので、酢味噌和えがお勧めです。

参考レシピ:あさつきの酢味噌和え


【材料】
  • あさつき:適量
  • 味噌:大1.5
  • みりん:大1
  • 酢:大1
  • 砂糖:大1
  • 塩:少々

Asatuki 【作り方】

  1. 根と葉を切り、球根を水で洗う。
  2. 沸騰した湯に塩少々を入れて、あさつきを1〜2分茹でる。
  3. 冷水にとり、ざるで水をきる。
  4.  皮をむく。(上の写真)
  5. 味噌、みりん、酢、砂糖で酢味噌を作る。
  6. 酢味噌をかけて出来上がり。

Asa_sumiso

 

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2020年5月17日 (日)

キクイモ栽培の注意点

キクイモ栽培の注意点は、連作障害です。

3年ほど連作すると、連作障害が出てきます。

夏に突然枯れてしまって、イモがほとんど収穫できなかったこともあります。

そのため、輪作します。

Kiku_20200517102001
Kikuimo_20200517102001
しかし、キクイモは生命力が強く、イモの小さなかけらからも芽が出るため、
去年キクイモを植えた畝を放っておくと、大量にキクイモの芽が出てきます。(左の写真参照)

うなったら、新芽を収穫して食べてしまいましょう。

キクイモの若芽は柔らかく、お浸し、味噌汁の具、煮びたしなどで食べることができます。

シュンギクに似た味がします。

関連記事:菊芋の新芽のお浸し

大きくなり過ぎた葉は干して、茶葉にすることができます。

ほろ苦くて、夏には冷やして飲んでも美味しいです。

Kikuimoha ←収穫した新芽

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2020年5月 4日 (月)

焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法

MBS毎日放送の「情熱大陸」(2020年5月3日放送)で、天ぷら職人・近藤文夫さんの様々なこだわりや技を紹介していました。

その中で、近藤文夫さんが編み出した「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」を次のように紹介していました。

Imo600 Imo_paper600 Imoten600

    1. サツマイモを7cmの円柱型に切り分け、皮をむく。
    2. 30分かけて油の中をくぐらせる。(1枚目の写真)
    3. 取り出したらペーパータオルにくるみ、さらに10分蒸らす。(2枚目の写真)
    4. 薄く衣をまぶし、ごま油で揚げる。
    5. 揚げた後で、二つに切る。(3枚目の写真)

あげる前に30分加熱し、さらに10分蒸らすということがポイントです。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65~85℃の温度で活発に働くそうです。したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65~85℃の温度を長時間保つことです。
(「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より)

 
関連記事:炊飯器でさつま芋を調理

番組では30分間くぐらせる時の油の温度は解説していませんでしたが、おそらく65~85℃だと思います。「焼き芋の美味さを天ぷらで出す方法」なので・・・。
 
この重要な温度を言ってないので、この番組を見た人が真似をしても、美味しい天ぷらはできないでしょう。

 

番組では、揚げるときの油の温度については詳しく解説していました。

180℃の鍋と170℃の鍋があり、最初に180℃の鍋で揚げて衣を固めて、次に170℃の鍋で仕上げるそうです。

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2020年4月26日 (日)

新型コロナと農家

Haiki500 2020年4月24日のANN NEWSで、千葉県の某農業生産法人の新型コロナによる苦境を取り上げていました。

その農業生産法人の主な出荷先は学校給食や飲食店です。

新型コロナによる休校や営業自粛のため、野菜の行き場が無くなり、毎日1トン以上を廃棄する状態となっているそうです。

しかし、全ての農家が苦境に陥っているわけではありません。

私は練馬区の農のサポーターとして、練馬区内の農家に援農ボランティアに行きます。

4月12日(日)に伺った農家は作った野菜のほとんどを自宅前の無人直売所で売っています。
 
Tomioka600 私が着いたのは10時半でしたが、ほとんどの商品が売り切れていました。(無人直売所の開店は10時)

新型コロナが流行りだしてから、開店前に10人ほど並び、直ぐに売り切れてしまうようになったそうです。その農家にとっては売上増です。
 
自宅で料理するようになってたくさん野菜を買うようになったのか、不安で買いだめしているのか、あるいは、買いに来るのは近所のお年寄りなのでスーパーでの感染が怖くて無人直売所に来ているのか・・・。
  
但し、開店前の行列、開店直後の店内は3密かもしれません。

 

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2020年4月20日 (月)

サツマイモのツルボケを化学的に説明します

Satuma_20200420095601 サツマイモ栽培では、「チッソ分が多いとツルばかり繫茂してイモの肥大が悪くなる」と言われます。これがツルボケです。
 
ツルボケを化学的に説明してみます。
 
9 【光合成→デンプン】
 
(1)植物は光合成によって、二酸化炭素と水からグルコース(ブドウ糖)と酸素を作ります。
 

  • 二酸化炭素:CO2
  • 水:H2O
  • グルコース(ブドウ糖):C6 H12 O6

 
(2)グルコース(ブドウ糖)がデンプンとなり、イモに蓄えられます。

  • デンプン:C6 H10 O5

 

【窒素→タンパク質】
 
(1)土中の窒素(硝酸の形になっている)が根から吸収され、アンモニアに変化します。

  • 窒素:N
  • 硝酸:HNO3
  • アンモニア:NH3

 
(2)アンモニアからアミノ酸が作られます。
アミノ酸は複雑なので、化学式は書きませんが、N、O、H以外に炭素原子(C)が含まれています。
 
(3)アミノ酸が幾つか連結してペプチドになり、さらに多数連結してタンパク質となり、それが茎葉を作る材料となります。

Imo

【炭素(C)を奪い合う】
 
重要なことはアンモニアからアミノ酸が作られるときに、炭素(C)をグルコースから取ってくるということです。
 
「収穫時には窒素が切れないとデンプン価が低くなり、イモのできが悪くなる」の意味は、収穫時に窒素が残っていると、「窒素→タンパク質」の流れに炭素(C)を消費され、デンプン合成が阻害されるということです。
 
したがって、「追肥は植え付け後30日ころまでに終わらせるとよい」と言われます。
 
 


写真の説明
 
1枚目:2019年7月5日撮影(植え付け後約3週間)
 
2枚目:2017年9月18日撮影
 
3枚目:2016年11月5日撮影

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2020年4月 8日 (水)

長ネギの花茎はネギ坊主も含めて美味

Toudati
4月になると、長ネギがとう立ち(花茎が伸びること)し、ネギ坊主ができます。

とう立ちについては、豆知識の記事「抽苔(ちゅうだい)」を参照してください。
 
 
長ネギの花茎はネギの葉と違い、硬くなります。
しかし、長ネギの花茎はネギ坊主も含めて、美味しく食べられます。
ほのかな甘みと苦みが楽しめます。
  
(参考レシピ:春♡葱坊主ソテー)

Negibouzu

【材料】

  • ネギの花茎:あるだけ
  • オリーブオイル:少々
  • 塩:少々

【作り方】

  1. ネギの花茎を食べやすい長さにカットする。
  2. フライパンにオリーブオイルを引く。
  3. フライパンにネギの花茎を乗せ、弱火で蓋を閉めてら5分位蒸し焼きにする。(途中で何度かひっくり返す。)
  4. 塩を振ってできあがり。

Negibou

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2020年3月28日 (土)

ノビル

Nobiru この季節(写真は3月20日に撮影) になると、坂戸の畑の周囲にはノビルが芽吹き、元気に葉を伸ばします。
 
Nobi

ノビルは10cmほどの地中に白い鱗茎を作ります。 

その鱗茎は大きなものでも直径1cm程度です。

Nobiru_20200328182301鱗茎、葉の白い部分、葉の緑の部分、全て美味です。
例えば、味噌汁に入れるなど・・・。
鱗茎は1cm以上になると分げつしていきます。(左の写真参照)

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2020年3月19日 (木)

清瀬市役所の取り組みと温暖化対策

Kiyose 先日、所用で清瀬市役所を訪問しました。
市役所前で、清瀬市内で伐採されたケヤキの丸太、一枚板(1枚目の写真)、枝(2枚目の写真)、ウッドチップ(3枚目の写真)が売られていました。
Kiyoseeda_20200319183801 ウッドチップは雑草対策として庭や通路に敷きます。
また、市役所内では、ケヤキを用いた様々な商品(コースター、筆立て等)が売られていました。

これらを温暖化対策の視点から見てみます。

【二酸化炭素を吸収する】
清瀬市はケヤキを「市の木」に制定し、市内の様々な場所に植えています。
これらのケヤキは光合成によって、二酸化炭素を吸収し、酸素を排出します。
そして、光合成の能力は若くて成長している木の方が優れています。
したがって、計画的に老木を伐採し、代わりに若い木を植えることは理にかなっています。

Kiyosechip 【二酸化炭素を貯蔵する】
次に、伐採された老木に注目してみましょう。
これらは光合成の結果生成された有機物の塊です。
この中には多くの炭素が貯蔵されています。
これらを丸太、一枚板などにして使用した場合、炭素は貯蔵されたままです。
(ゴミとして燃やしたり、放置して腐らせたりすると、二酸化炭素として排出されます。)
つまり、木材として利用するということは、二酸化炭素を調整するという意味で、温暖化対策となるのです。

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2020年3月10日 (火)

ヤーコン挽肉炒め

Hikinikuy ヤーコンの甘みとシャキシャキ感が楽しめる料理です。(挽肉のかわりにベーコンでも美味しいです。)

参考レシピ:子供も大好き★ヤーコン炒めシャキシャキヤーコンの炒め物

【材料】

  • 豚ひき肉:100g位
  • ヤーコン:400g位
  • 塩:適量
  • こしょう:適量
  • オリーブオイル:適量

 

【作り方】

  1. ヤーコンは太めの千切りにして酢水にさらす。(酢水だと後で変色しません。)
  2. フライパンにオリーブオイルをひき、挽肉を炒める。
  3. ひき肉の色が変わったら、ヤーコンも2分ほど炒める。
  4. 塩こしょうをふる。

Hiki

Hikiniku_20200310192601

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2020年2月16日 (日)

ビーツの葉・ベーコン炒め

Beets 暖冬のせいか、ビーツが立派に育ちました。

ビーツは主に根を食べますが、葉も美味しいです。

ビーツはホウレン草と同じくヒユ科です。

ホウレン草ベーコン炒めと同じ要領で、ビーツの葉・ベーコン炒めを作りました。
 

参考レシピ:ビート炒め(甜菜)

 

【材料】

  • ビーツの葉:3株分
  • ベーコン:5枚
  • 塩、こしょう:適量

 

【作り方】

  1. 茎を3cm位に切る。
  2. ベーコンを炒め、かりかりになったら、茎を入れ炒める。
  3. 塩、胡椒をする。
  4. しんなりしたら出来上がり。

Bekon Bekonbeets

 

 

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2020年2月 9日 (日)

防鳥テグス

冬は虫の害は無くなりますが、その代わりに鳥の害が大きくなります。

Hanbun ←白菜が半分以上食べられています。

防鳥の方法として、キラキラ光るテープを吊るす、防鳥ネットで覆うなどの方法があります。
 
しかし、テープは鳥が慣れると効果が無くなり、ネットは設置や撤去に労力がかかります。

一方、防鳥テグスは、設置も撤去も容易で、しかも安価です。
 
Tori ←ある農家の畑(高菜とチンゲン菜を栽培しています)で見かけた防鳥テグスです。
 
Toriyokeito Toriyoke 糸と糸の間にかなり隙間が空いていますが、鳥は翼を傷つけられることを極度に嫌がるので、これだけ空いていても効果があります。

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2020年2月 7日 (金)

ニンジンのオイル煮

「その調理、9割の栄養捨ててます!」(東京慈恵会医科大学附属病院栄養部 監修)でニンジンのオイル煮を勧めていたので、作ってみました。

生で食べるβ-カロテンの吸収率は8%程度。でも加熱すれば、その吸収率は2倍以上に。油を使えば、さらに吸収率は70%までに上昇。(「その調理、9割の栄養捨ててます!」より)

参考レシピ:ニンジンのにんにくオイル煮 レシピ・作り方にんじんのオイル煮

Ninjin_20200207185001 【材料】

  • ニンジン:1本
  • 小さめのジャンボニンニク:1個
  • 塩:小さじ1/5
  • オリーブオイル:小さじ1
  • 水:100cc
  • 黒こしょう:少々

Nin_20200207185101 【作り方】

  1. ニンジンは拍子切り、にんにくは薄切りにして、鍋に入れる。
  2. 鍋に塩、オリーブオイル、水をいれ、蓋をして火にかける。
  3. 蒸気が上がったら弱火にし、20分蒸し煮する。
  4. 最後にコショウをかける。

Ninjinoil

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2020年2月 1日 (土)

種芋の市場価格

Tasha

キクイモ 500g:800円  1kg:1,500円

アピオス 300g:1,200円 600g:2,200円

アンデスの雪 10個1,800円 30個4,800円 60個8,000円

他に送料900円程度

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2020年1月29日 (水)

ターサイとロゼット

Tasai 写真(2020年1月17日撮影)はターサイという中国野菜です。

Taasai ターサイは暖かい時期に栽培すると小松菜のような形状になります。葉が高く伸びます。

しかし、冬場に栽培すると、写真のように、たくさんの葉が横に広がり地面に張り付いたような形となります。

この形をロゼットと呼びます。

ロゼットは植物の冬越しのスタイルとして理にかなっています。

ロゼットの茎はごくごく短く、ほとんどないように見える。

その短い茎に葉を密につけて、地面にぴったりとつけているのである。

外気に当たる面積は葉の表面のみ。葉の裏側は暖かな地面で守られている。

そして、葉は無駄に重ならないように放射線状に広げ、最大限の効率で光を受けるのである。

(稲垣栄洋著「植物の不思議な生き方」より)

ターサイだけでなく、タンポポ、オオバコ等多くの植物が冬場はロゼットを作っています。

Tanpopoタンポポのロゼット

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2020年1月26日 (日)

通常は捨てられる白菜の緑の葉と鮭缶の煮物

Hakusai 左の写真はそろそろ収穫可能時期となっている白菜です。去年の12月27日に撮影しました。
  
周りの大きな緑の葉は捨てられ、中心部分の結球した部分のみ八百屋さんの店頭に並びます。
 
しかし、捨てられる緑の葉も食べられます。
キャベツの場合、結球していない緑の葉は固くて甘みも無く美味しくありませんが、白菜の緑の葉はそこそこ美味しいです。
 
白菜の緑の葉と鮭缶で煮物を作りました。
 

参考レシピ:水いらず★白菜と鮭缶の煮物

 

【材料】

  • 白菜の緑の葉:6枚位
  • 鮭缶:1缶
  • ほんだし:小1/2
  • 酒:大2
  • しょうゆ:大1
  • 砂糖:大1/2

Hakusai_20200126172201

【作り方】

  1. 白菜の緑の葉を食べやすい大きさに切る。
  2. 鍋に真ん中をくぼませるように白菜の葉を入れ、くぼみに鮭缶汁ごとを乗せる。
  3. 調味料を全て入れて蓋をし、弱火にかける。
  4. 白菜の水分が出て来始めたら鮭をほぐす。再度蓋をして白菜が柔らかくなるまで煮る。
  5. 最後に白菜と鮭を混ぜて完成。

Hakusaishake

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2020年1月16日 (木)

カリフラワーの葉も食べられます

Kari ブロッコリー同様、カリフラワーの葉も食べられます。(参考レシピ:ブロッコリーの葉って何気に美味しい。)

【材料】カリフラワーの葉:数枚

Kari_kuki_ha500 【作り方】

  1. 葉脈の太いところだけ切り分け、1cm位に切ります。
  2. 葉は適当な大きさに切ります。
  3. フライパンにオリーブオイルをひいて、葉脈の太いところを先に炒めます。
  4.  次に葉を入れて炒めます。
  5. 最後に塩コショウを振ってできあがり。

Karif

今回はシンプルに葉のみ炒めましたが、挽肉と炒めても美味しいです。(参考レシピ:ブロッコリーの葉・挽肉いため)

 

 

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2020年1月10日 (金)

炭火焼鳥店の木炭の灰

Yakitori 私がたまに行く炭火焼鳥の店では、頼めば、焼鳥に使った木炭の灰を無料でくれます。
 
木炭の灰はネットでも販売されています。しかも、5kg6,300円とか、10kg8,580円とかそこそこの価格です・・・。

その焼鳥屋さんでは、ビニール袋10数個に入れて、合計10kgくらいの灰を一度にくれます。焼鳥屋さんも処分に困っているのかもしれません。

Haisumi 木炭の灰は、カリウム、石灰分(酸化カルシウム)を多く含むアルカリ肥料です。
 
カリウムは、「根肥(ねごえ)」とも呼ばれます。
根の発達の促進に効果があります。
 
また、植物の生理作用を円滑にさせ、生長を促進させます。
 
耐病性、耐寒性強化にも効果があります。
 
(関連記事:「化成肥料の基本」、「元肥は山型、追肥は谷型」)

Hai 木炭灰は上述のとおり石灰分(酸化カルシウム)も多く含むので、酸性土壌の改良目的でも利用できます。
 

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2019年12月29日 (日)

ロマネスコとフラクタル

Roma ロマネスコという野菜はカリフラワーの一種で、八百屋でもたまに見かけます。

Romanesco カリフラワーもロマネスコも食べる部分は花蕾です。

カリフラワーの花蕾はぎっしり詰まっていますが、ロマネスコの花蕾は幾何学的な美しい形をしています。

個々の小さな花蕾は「極小の円錐形」です。これが最小単位です。(左の写真で粒のように見えるもの)
 
それが規則正しい螺旋を描いて「小さな円錐形」となっています。(左の写真で小さな山のように見えるもの)

この小さな円錐形がさらに螺旋を描いて「少し大きな円錐形」(左の写真のほぼ全体)となっています。

Romane ←裏から見ると・・・。

Romanes ←そして、この「少し大きな円錐形」で切り分けると・・・。

そして、「少し大きな円錐形」がさらに螺旋を描いて全体(1枚目の写真)を形成しています。

このように部分と全体が自己相似(再帰)になっている形を「フラクタル」と言います。

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2019年12月23日 (月)

ビーツの甘酢漬け

Bitsu_20191224184301  ビーツはヒユ科です。

身近な野菜ではホウレンソウがヒユ科です。
ヒユ科に関する過去記事:雑草スベリヒユのお浸しポーチュラカ
Bitu 葉は茹でてお浸しにしても、味噌汁に入れても美味しいです。
 
根はカブやダイコンのように肥大します。茎も赤いですが、肥大した根の赤さは強烈です。
 
今回はこれを甘酢漬けにしてみました。(参考レシピ:万能調味料!作り置き甘酢
 
【材料】
  • 酢:300ml
  • 砂糖:大8
  • 塩:小2
  • ビーツ:2個

 

【作り方】

  1. 酢、砂糖、塩を小鍋に入れて、砂糖が溶けるまで煮る。
  2. 常温になるまで冷ます。
  3. ビーツを薄く切る。
  4. ビーツを甘酢に漬けて、冷蔵庫で一晩寝かせる。

Amazu

 

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2019年12月19日 (木)

タイガーナッツは栽培は容易だが、収穫が面倒

Taigタイガーナッツはカヤツリグサ科」の続編です。
 
タイガーナッツは上の写真のように根に小さな豆ができます。
これが、ジャガイモのような茎なのか、サツマイモのような根なのかは正確には分かりません。
 
Taiga_20191219191201 しかし、2枚目の写真を見るとジャガイモのようにストロン(地下茎)の先端が膨らんでできているように見えます。

参考記事:ジャガイモの芋の付き方さつまいもは根が太ったものむかごは茎が変形したもの

タイガーナッツは非常に生命力が強いので、栽培は容易です。
完全に無肥料、無農薬で栽培できます。
 また、最初のうちは株間を除草する必要がありますが、ある程度育った後は雑草に負けないので、除草する必要もありません。

Taigae しかし、収穫は面倒です。
 例えば、落花生は地上部を引き抜いたら、土の中の落花生のほとんどが茎からはずれずに収穫できます。
しかし、タイガーナッツは地上部を引き抜いたら、9割以上が土の中に残ります。
しかも、小さいく、表面に土がついているので、単なる土の塊なのかタイガーナッツなのかは指で確かめないと分かりません。(つぶれたら土の塊、つぶれなかったらタイガーナッツという具合に・・・。)

3枚目の写真は、洗浄後のタイガーナッツです。

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