２アールの菜園

タンポポの葉は食べられるということは以前から知っていましたが、よく見かけるタンポポは小さすぎて、食べたいとは思いませんでした。
 
しかし、本日、某所で実に立派なタンポポ（下の写真参照）を見つけました。
 
実に美味しそうな葉っぱをしています。
 
そこで、その葉を採取し、サラダにしてみました。

【材料】

• タンポポの葉：今回は60ｇありました
• レタスの葉：3枚～5枚
• 薄切りベーコン：3枚

【作り方】

1. タンポポの葉を食べやすいサイズに手でちぎる。
2. レタスの葉を食べやすいサイズに切る。
3. 上記2種類の葉を混ぜて皿にもる。
4. 薄切りベーコンを1cm幅に切り、カリカリに炒める。
5. 上記ベーコンを葉の上に乗せてマヨネーズをかける。

 
タンポポの葉はレタスの葉を同じくほとんど味がありませんが、かすかにほろ苦い感じはします。

八百屋で半分に切った白菜を購入しました。
 
写真は外側の葉を食べた後なので、貧弱になっていますが、元は立派なハクサイでした。
 
よく見ると、中央の芯が花芽分化しています。

ハクサイの作型は早生なら、7月末～8月上旬播種、10月下旬～11月収穫、晩生なら8月上旬播種、12月～2月中旬収穫です。

その間、低温にあうと花芽分化します。

極初期、種子のころから感応するので、「種子春化型（シードプラントバーナリゼーション）と呼ばれます。

花芽分化すると新葉の分化が停止し、それ以上葉数が増えないので、生育の極初期から低温にあわせない栽培が要求されます。

3番目の写真は、畑で抽苔（とう立ち）したハクサイです。
 
球内で分化していた花芽が、高温と長日で成長が促進され、抽苔します。

鹿児島野菜の彩園さんが農家.comで「伊佐米ぴかまる」を販売されています。
 
白米、玄米、さらに、10kg～30kgのバリエーションがあります。（例：令和2年産伊佐米ぴかまる(白米)10kg）

私が、玄米10kgを購入したところ、5kgの袋が2個送られてきました。

2枚目の写真は炊く前の状態、3枚目の写真は炊き立ての写真です。
 
一味食べて、今まで食べてきた他の品種（あきたこまち、つや姫、こしひかり等）と明らかに違うと感じました。
 
あきたこまち、つや姫、こしひかりも美味しいし、ぴかまるも美味しいです。

しかし、「カテゴリーが違う」と感じました。
 
「この違いは何か」と調べて、ぴかまるは低アミロース米だと知りました。

米に含まれるデンプンにはアミロースとアミロベクチンの2種類があります。
 
一般的なうるち米には、アミロースが17～23％含まれます。 
 
もち米は全てがアミロベクチンで、アミロースは含まれません。
 
低アミロース米はうるち米ともち米の中間で、アミロースが3～17％含まれます。
 
そして、ぴかまるは低アミロース米なのです。
 
低アミロース米は、普通のうるち米より、よく粘り、つやつやして柔らかいご飯になります。
 
もちろん、どちらが美味しいかは個人の好みの問題です。

（参考文献：冷めてもおいしい低アミロース米）

某農家さんから紫芋（パープルスイートロード）から作った自家製の芋焼酎をいただきました。 
 
自家製と言っても、酒税法の関係があるので、自分で作ったわけではありません。 

1. サツマイモのむき、2cm程度の厚さに切って蒸す。
2. 水を加えて、つぶす。
3. 麹を加え、攪拌する。
4. 容器にふたをし、電気毛布などで温度を30℃程度に維持する。
5. 3日程度で糖がアルコールに変化する。（もろみの完成）

こうしてできたもろみを蒸留して、アルコールをはじめとする揮発成分だけを取り出します。

水の沸点は100℃、アルコールの沸点は78℃なので、加熱していくとアルコールが先に蒸気になります。

この蒸気を冷やすことによって、アルコール濃度の高い酒を作ります。これが蒸留です。

蒸留酒には焼酎以外に、ブランデー、ウィスキー、ウォッカ、テキーラ等があります。
 
その中で焼酎の最大の特色は麹を使うところです。 
 
麹は有益なカビを繁殖させたもので、高温多湿の日本の風土の産物です。

11月から2月は、菊芋の収穫期です。
 
菊芋の簡単で美味しい食べ方「菊芋のシンプル炒め」をご紹介します。
シャキシャキした食感が楽しめます。
 
 

参考レシピ：糖尿病予防！菊芋レシピ #255

【材料】

• 菊芋：250g
• オリーブオイル：大２
• 塩コショウ：適量

【作り方】

1. 菊芋のよく洗う。
2. 菊芋を皮のまま1～2ミリに輪切りする。
3. 1分炒める。
4. 塩コショウをふる。

11月から2月は、菊芋の収穫期です。
 
今年は新しいレシピ「菊芋の梅干し和え」に挑戦しました。
今回は自家製の梅干しを使いました。

参考レシピ：糖尿病予防！菊芋レシピ #255

【材料】

• 菊芋：300ｇ
• 梅干し(大)：４個
• ごま油：大1.5

【作り方】

1. 菊芋をきれいに洗い、皮ごと1～2ミリにスライスする。
2. 梅干し(大)4個をほぐして、混ぜ合わせ、最後に種を取る。（写真では梅干し3個になっていますが、実際には4個使いました。）
3.  ごま油（大1.5）をかけて、さらに混ぜる。

キャベツは通常、結球した部分のみを食べます。
 
結球した部分は柔らかく、生でも食べられます。
 
そして、結球の外側にある大きな葉は通常、捨てられます。
 
外側の葉は硬いので、生では食べられませんが、炒めると美味しく食べられます。
 
特に太い葉脈は、プックリとしと食感とほのかな甘みが楽しめます。
 
家庭菜園などでキャベツを栽培されている方は是非外側の葉も食べてみてください。
 
農家.com農園で収穫したキャベツは、一つの結球に対して、食べられる外側の葉が17枚ありました。
 
量的には外側の葉の方が多いくらいです。（1枚目の写真参照）

【材料】

• キャベツの外側の葉：あるだけ（今回は17枚）
• 牛豚挽肉：100g
• 塩コショウ：適量
• 醤油：適量
• ごま油：適量

 【作り方】

1. キャベツの外側の葉を太い葉脈とその他の部分に切り分け、それぞれ食べやすい大きさに切る。
2. フライパンで牛豚挽肉を炒める。
3. 挽肉が茶色になってきたら太い葉脈を入れる。（上の写真）
4. 太い葉脈に火が通ったら、葉の他の部分も入れて炒める。（下の写真）
5. 葉がしんなりしてきたら、塩コショウで味付けをする。
6. 最後に醤油とごま油をサッとかけて、香りづけをする。

今年はクイックスイートという品種のサツマイモを栽培してみました。

サツマイモにはでんぷんを麦芽糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、アミラーゼは65～85℃の温度で活発に働くそうです。

したがって、美味しい焼き芋を作るコツは65～85℃の温度を長時間保つことです。（「電子レンジで甘い焼き芋を作るコツ」より）

ところが、クイックスイートは、50℃前後ででんぷんが麦芽糖に変わります。（参考記事：クイックスイート）

そのため、電子レンジでチンするだけで甘い焼き芋ができるそうです。

試しに、やってみました。

ラップでくるみ、600ワット8分電子レンジで加熱したところ、そこそこ甘い焼き芋ができました。

最近、野菜が安くなっています。
 
天候に恵まれ、生育が順調だったことに加え、新型コロナウイルスの感染拡大により外食需要が低迷していることが背景にあるそうです。
 
近くのスーパーでは白菜1/4カットが78円(税別)で売られていました。
 
白菜を大量に消費できて、超簡単なレシピを紹介します。
 

参考レシピ：白菜消費！レンジで白菜とツナの旨煮♪

【材料】

• 白菜：小なら1個、中なら1/2個、大なら1/4
• ツナ缶：1缶
• 醤油：大1

【作り方】

1. 大きめのタッパーやボウルに適当に切った白菜を入れる。
2. ラップをかけて、レンジで500Wで5分加熱する。
3. 一度取り出し、ツナ缶を油ごとにその上に乗せる。
4.  ラップをかけて、さらにレンジで500Wで5分加熱する。
5. 取り出したら混ぜて、醤油を加える。

今年は、すいおうに花が咲きました。

紅アズマ、紅ハルカ、クイックスイートも栽培していますが、それらには花が咲きませんでした。
 
すいおうは2015年から栽培していますが、花が咲いたのは初めてです。
 
過去には、2012年にニンジン芋を栽培したとき、花が咲きました。（「ニンジン芋の花」参照）

「なかなか見られない！さつまいもの花と花が咲く条件」によると、サツマイモは短日植物で、気温が高いまま日照時間が短くなれば、花が咲きやすくなるそうです。

そのため、日本（沖縄以外）ではあまり花が咲かないが、熱帯、亜熱帯では咲きやすいそうです。

また、干ばつ気味の場合やネズミにかじられたり、病気にかかった場合は、花が咲きやすいそうです。

そのような場合、芋ができず、芋で子孫を残せないので、花が咲くらしいです。

そう言えば、今年は梅雨が長く、梅雨明けしたら干ばつになりました。そして、他の品種のサツマイモはそうでもなかったのですが、すいおうには葉ダニが大量発生しました。

そのため、すいおうの芋は例年よりも小さく、それゆえに、花が咲いたのかもしれません。

スーパーや八百屋で購入した玉ねぎの皮をむくと、黒い煤のようなものが付いていることが、たまにあります。
 
写真で分かるとおり、白い部分（食べる部分）の一枚外の薄皮に付いています。
 
これは黒カビです。高温、多湿の場所で玉ねぎを保存すると発生します。

しかし、この黒カビは白い部分（食べる部分）には侵入しないので、洗い落とせば、白い部分は普通に食べられます。

10月に入り、畑のオクラも終盤を迎えています。
 
本日は、畑で採れたオクラを丸ごとフライパンで蒸してみました。短時間でできて、美味しいです。
 

参考レシピ：新発見！「オクラ」はフライパンで蒸すと味が濃くて、丸ごと食べても美味！
 

【材料】

• オクラ：約20本（約100g）
• 塩：小1
• 水：大1

【作り方】

1. オクラを水で洗う。
2. ボウルにオクラを入れ、塩を振る。オクラの表面を塩でこすり、産毛をこすり落とす。
3. フライパンにオクラを入れる。ボウルに残っている塩も全部入れる。
4. 水を回しかけ、火にかける。
5. 湯気が出てきたらふたをして、弱めの中火で2分ほど加熱する。
6. ふたを外して、残っている水分を飛ばす。
7. すぐにザルにあげる。

この季節には家庭菜園でもナスがたくさん採れるので、ナスを大量消費するために、ナスと豚肉の煮浸しを作りました。

参考レシピ：簡単！麺つゆでナスの煮浸し、豚肉入り☆

• ナス：6本
• 豚バラ肉（切り落とし、または、薄切り）：200g
• 麺つゆ(4倍濃縮)：100cc
• 水：400cc
• 生姜：ひとかけ
• みりん：小2
• 砂糖：小4
• ごま油：大2

【作り方】

1. ナス、豚バラ肉を一口サイズに切る。
2. 生姜をすりおろす。
3. フライパンにごま油を入れ、茄子と豚肉を炒める。
4. ナスに焼き色がついたら、生姜、麺つゆ、水、みりん、砂糖をフライパンに入れ、10分煮る。
5. 冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。

クウシンサイは酷暑の中でも元気に育ちます。

クウシンサイは最初に草丈が20cm～30cmになったところで、先端の15cm位を摘芯します。

そして、その後は脇芽が次々に出てくるので、その脇芽が15cm～20cmになったら収穫します。

したがって、プロの農家さんはクウシンサイの脇芽を伸ばし過ぎるということはありません。

私は週末農家なので、1本の脇芽を見落としてしまい、2メートルほどに伸ばしてしまいました。

このようになると、茎が硬くなって、不味くなります。(食べられはしますが・・・。）

よく見ると茎の節から小さな根が出ています。

このまま放っておけば、スイカ、カボチャ、サツマイモのツルのように地面に根を張って際限なく伸びていくのでしょう。

ちなみに、クウシンサイはサツマイモと同じくヒルガオ科サツマイモ族です。

プロの農家は、キュウリの実の長さが20cmになったら収穫します。

実を大きくし過ぎるすると、エネルギーを消費してしまい、長く収穫できなくなるからです。

したがって、スーパーで見かけるキュウリは長さ20cm前後に統一され、太さも直径2～2.5cm程度です。

一方、週末農業では一週間に一回しか畑に行けないので、ついついキュウリを大きくし過ぎてしまいます。

上の写真のキュウリは長さ約35cm、直径約4cmあります。
  
スーパーで売っているキュウリだと「炒めてやろう」とは思いませんが、これだけ大きなキュウリだと炒めたくなります。
  
この大きなキュウリを生姜と炒めました。

参考レシピ：きゅうりの生姜炒め☆

【材料】

• 大きなキュウリ：1本（普通のキュウリなら2～3本）
• 生姜大：一かけ
• ゴマ油：小１
• 酒：大１
• みりん：小１
• 鳥ガラスープの素(顆粒)：小１
• 塩胡椒：適量

【作り方】

1. キュウリを３cmくらいの長さに切り、それを４等分する。
2. 生姜をおろす。
3. 熱したフライパンにゴマ油を入れ、生姜とキュウリを炒める。
4. 油が回ったら、酒、みりん、鳥ガラスープの素の調味料を入れて、炒める。
5. 最後に塩胡椒をふる。

家庭菜園でやや大きくなり過ぎたキュウリを、昆布茶で浅漬けにしました。

参考レシピ：昆布茶で10分♪簡単きゅうりの浅漬け♡

【材料】

• キュウリ：1本
• 昆布茶：小1
• ごま油：小1

【作り方】

1. キュウリを食べやすい大きさに切る。
2. ポリ袋にキュウリ、昆布茶、ごま油を入れて、もむ。
3. ポリ袋の口を縛り、30分ほど冷蔵庫に置く。
4. 器に盛り付ける。

私は練馬区の農のサポーターとして、練馬区内の農家に援農ボランティアに行きます。

農作業しながら農家さんから栽培について様々な話を聞くことができます。

先日援農に行った農家さんは、「タマネギは直播きで栽培する」と話してくれました。

一般的な野菜栽培の本では、苗床で苗を育てて植え付ける、または、苗を買ってきて植え付ける栽培法しか書いていません。直播き栽培は初めて知りました。

関東甲信地方の今年の梅雨明けは8月1日(土)でした。

平年より11日ほど遅い梅雨明けでした。

畑に植えたままで放置したエダマメがありました。
 
エダメマは植えたままで放置すると、葉は枯れ、サヤは黒くなり、実は黄色くなります（これがダイズ）。

その後、収穫し、乾燥させて、ダイズとして利用したり、来年のタネとします。
 
今回は単に収穫漏れで放置したものです。

今回放置したエダマメもサヤが黒くなり、葉が枯れていましたが、サヤが割れて芽のようなものが出ているものが幾つかありました。

正確には、芽ではなく根だと思います。
 
通常は、完熟後の乾燥によって、休眠状態になるのでしょうが、今年は完熟後も雨が降り続いたので、休眠状態にならず、根が出てしまったのだろうと私は推測しています。

コロナ以降、ZOOMによるオンラインセミナーが普通になりました。
 
私も7月12日(日)に、株式会社ナチュラル・ハーモニー主催の「今、改めて知っておきたい「種子」のお話」というオンラインセミナーを受講しました。
 
上の画像はオンラインセミナー（ZOOMの画面）のプリントスクリーンです。

セミナーでは遺伝子組み換え作物についても解説していました。
 
その中のほんの一部を紹介します。
 
例えば、納豆の包装には、「この納豆には遺伝子組み換え大豆は使用しておりません」等の文言が印刷され、原材料名には「丸大豆(遺伝子組み換えでない)」などと書かれています。（左の画像参照）
 
しかし、上記セミナーでは「発酵菌（麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、キノコ類、その他酵母エキスなど旨味調味料の原料を生み出す菌）のほとんどは遺伝子を改変している」と言っていました。
 
納豆の原材料は大豆と納豆菌ですが、大豆は遺伝子組みでないとしても、納豆菌は遺伝子組み換えしています。また、たれに含まれる調味料の原料を生み出す菌も、おそらく遺伝子組み換えしています。

同セミナーでは「遺伝子組み換え技術は、医療の分野でも応用され飛躍的な進化を遂げている」とも述べていました。
 
この点は、数か月前に読んだ「誰も農業を知らない」（有坪民雄著）にも同様の記述がありました。
 

現在日本で使われている遺伝子組み換えを利用した製品として最も影響力が大きいのは、糖尿病の薬として使われるインスリンや抗ガン剤、抗ウイルス剤として使われるインターフェロンでしょう。

（「誰も農業を知らない」（有坪民雄著）より）

 
「誰も農業を知らない」では遺伝子組み換え作物についても肯定的に書かれています。

家庭菜園でピーマンや甘とう美人を栽培していると、この時期には大量に収穫できます。
その時のためのお勧めレシピです。

参考レシピ：ピーマン大量消費！ピーマンとツナ炒め♪

【材料】

• ピーマンまたは甘とう美人 ：10個(小さめなら20個)
• ツナ缶：1つ
• しょうゆ：20cc
• 本みりん：20cc
• 生姜：一かけ
• かつお節：一握り

【作り方】

1. ピーマンや甘とう美人を2mmくらいに切る。
2. 生姜をする。
3. フライパンにツナ缶の中身を油ごと入れる。
4. 生姜も入れて、炒める。
5. ピーマン入れて、炒める。
6. しょうゆと本みりんも入れて、炒める。
7. 最後にかつお節を入れて混ぜる。（一番上の写真）